Zucchine ripiene

Le Zucchine Ripiene sono Zucchine ripiene di Pan Grattato e Formaggio Grana o Formaggio Pecorino.

Informazioni Generali

Cucurbita pepo

Una Zucchina

La Zucchina o Zucchino (Cucurbita Pepo Linnaeus - L.) è una specie della famiglia delle Cucurbitaceae i cui frutti sono utilizzati immaturi. È una pianta annuale con fusto erbaceo flessibile strisciante o rampicante, gracile.

Fiori di zucca appena raccolti.

La pianta produce fiori unisessuali, cioè il fiore maschile che porta il polline, e il fiore femminile che porta l'ovario che in seguito diverrà il frutto, separati e portati dalla stessa pianta (pianta dioica). Il fiore maschile una volta prodotto il polline che feconderà il fiore femminile, è destinato a seccarsi, mentre l'ovario del fiore femminile si ingrosserà producendo il frutto. L'impollinazione viene fatta per opera di insetti (entomofila), per lo più api e bombi. I frutti hanno numerose forme e colori, a seconda delle varietà e delle cultivar prodotte dall'uomo.

Anche i modi di utilizzo sono diversi a seconda delle forme e dimensioni: si possono utilizzare lessati, o, nel caso delle zucchine, fritti dopo averli tagliati a fettine e impanati, altri ancora al forno.

Il fiore di zucca o fiore di zucchino (chiamato anche fiorillo), dal colore giallo-arancione, è molto utilizzato in campo culinario; per questo vengono utilizzati prevalentemente i fiori maschili quelli che hanno il gambo, chiamato peduncolo, sottile e che sono destinati, dopo l'impollinazione a seccare. Vengono pertanto colti quando sono ancora turgidi e usati generalmente fritti. Volendo usare i fiori femminili, ma già di maschili ve ne sono a sufficienza, si devono recidere con delicatezza, senza danneggiare l'ovario cui sono portati ove non danneggiarlo e così perderlo. Pertanto, come già detto il fiore si usa solitamente fritto, per ricavarne piatti come gli sciurilli napoletani o i fiori di zucca in pastella "alla romana".

Venne importata in Europa intorno al 1500 dopo la scoperta dell'America.

Varietà

Appartengono a questa specie differenti cultivar:

• le zucchine lunghe, le più diffuse nei mercati europei. Il frutto è generalmente cilindrico, più raramente piriforme. Il colore più comune è il verde scuro, anche se esistono varietà verdi chiare (comunemente chiamate "romanesche"), striate, e persino dalla buccia completamente bianca o gialla. Tra le cultivar ascrivibili a questa tipologia si possono segnalare lo Zucchino Nero di Milano, a buccia verde assai scura, lo Zucchino Fiorentino, a buccia striata e assai scanalata, lo Zucchino Siciliano, leggermente piriforme e a buccia verde molto pallida.
• le zucchine tonde, dal frutto sferico. Queste cultivar sono tutte di colore verde eccetto alcuni ibridi F1. Da citare: Tondo di Piacenza, di colore scuro; Tondo di Nizza, più chiaro e appiattito ai poli; Tondo di Firenze. Questa tipologia è molto apprezzata in cucina per ricette che richiedano un ripieno, dal momento che la forma si presta in modo ottimale.
• le zucchine patisson (dette in inglese patty pan o ufo squash), dalla forma lobata e un gusto più deciso di quello delle zucchine comuni, che ricorda vagamente il cuore di carciofo. Le cultivar disponibili sono numerose, ma simili tra loro. Buona parte di esse è di origine francese. Generalmente si distinguono in base ai colori: ci sono cultivar gialle, arancioni, verdi chiare, verdi scure, bianche e variegate (in francese panaché).
• le zucchine eccentriche, che hanno una forma non riconducibile alle altre tipologie. Da segnalare la varietà Crookneck, dal frutto a collo d'oca e buccia gialla, affine alla cultivar detta "rugoso friulano".

Coltivazione

Si sviluppa adeguatamente in clima mite ed in posizione soleggiata ma ben aerata.

È una pianta da rinnovo che apre una rotazione triennale. È consociabile con cipolle, fagioli rampicanti e lattuga.

I semi si interrano direttamente a dimora da aprile a giugno, e comunque quando la temperatura, sia diurna sia notturna, si mantiene sopra i 20 °C. Se ne piantano 2 o 3 per ogni buchetta, in verticale nel terreno e con la parte più stretta rivolta verso il basso: un vaso lungo e profondo può ospitare una sola pianta. Per i giardinieri neofiti si consiglia di acquistare piantine già pronte.

Il suolo deve essere ben lavorato, profondo e di medio impasto, ben drenato per evitare ristagni d'acqua e ricchi di sostanze organiche. Per ottenere rendimenti adeguati e frutti di qualità in coltivazioni biologiche occorre distribuire quattro o cinque quintali di letame maturo per cento metri quadrati. Il letame dovrà essere interrato alla profondità media di quaranta centimetri.

Su terreni ben lavorati, se le piante sono sufficientemente distanziate (densità inferiore a 1,4 piante per metro quadrato) il rendimento può arrivare a 40-45 frutti per pianta anche se valori tipici sono piuttosto di 20-25 frutti per pianta.

I frutti vanno colti quando sono di dimensioni ancora modeste (da otto a dieci settimane dalla semina). In effetti ad accrescimento completo il frutto presenta semi che per quantità e dimensione non lo rendono più commestibile.

Malattie della pianta

Le principali malattie da funghi che colpiscono le piante di zucchina sono: l'oidio, causato da Erysiphe cichoracearum e dal Sphaerotheca fuliginea, la peronospora, causata da Pseudoperonospora cubensis, la "muffa grigia", causata da Botrytis cinerea e il "nerume", causato da Alternaria alternata. Tra gli insetti, il parassita più importante della zucchina è l'afide Aphis gossypii.

Proprietà

Le zucchine hanno un bassissimo valore calorico e sono composte per il 95% d'acqua. Contengono molte vitamine A e C e carotenoidi, che apportano una consistente azione antitumorale. Sono riconosciute molto utili per astenie, infiammazioni urinarie, insufficienze renali, dispepsie, enteriti, dissenteria, stipsi, affezioni cardiache e diabete. Oltre a tutto quello già elencato, fin dall'antichità venivano utilizzare per favorire il sonno, rilassare la mente, ed era particolarmente indicato per chi si sentiva spossato. Inoltre è provato che l'azione delle zucchine sulla nostra pelle è molto benefico giacché favorisce l'abbronzatura (essendo molto presente la vitamina A) e ne combatte l'invecchiamento. Riconosciuto è anche l'aiuto apportato dai semi di zucca nella cura della prostata.

Le zucchine in cucina

Zucchini affettati in un buffet macedone.

Le zucchine entrano da sole o con altre verdure in varie preparazioni alimentari. Tra i primi compaiono a volte come condimento della pasta o come uno dei principali ingredienti del minestrone. I loro fiori vengono utilizzati per fritture, a volte ripieni. Le zucchine finemente affettate possono anche venire cucinate in carpione e servite come antipasto.

Ricetta

Ingredienti

Per 4 persone:

• 4 zucchine.
• 3 uova.
• Pan grattato.
• Formaggio grana o formaggio pecorino.
• Menta.
• 3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva.
• Prezzemolo.
• Sale.
• Pepe.
• 2 spicchi d'aglio.

Preparazione

1. Sbollentare per 5 minuti le zucchine intere in una pentola con acqua bollente.
2. Tagliare in due ciascuna zucchina per ottenerne delle barchette, che saranno poi attentamente svuotate del loro interno, avendo cura di mettere in un piatto tutto il ricavato, fino ad ottenere dei contenitori dalle pareti sottili ma resistenti.
3. Collocare poi i contenitori così ottenuti e, a parte, il contenuto delle barchette, in una pirofila da forno oleata.
4. Preparare, quindi, un impasto con il contenuto delle zucchine tagliato a piccoli pezzi, cui andranno aggiunti poi i vari ingredienti, cioè il pan grattato, il prezzemolo, la menta, il formaggio, il pepe, il sale, l'olio d'oliva e l'aglio, e infine, le uova sbattute.
5. Riempire, infine, dell'impasto così ottenuto le varie barchette di zucchine, e mettere il tutto a cuocere a fuoco lento nella teglia da forno oleata.

Video Ricetta

Di seguito si fornisce il link ad una Video Ricetta presente su YouTube inerente alla Ricetta oggetto di Lezione:

• (IT) Fidelity Cucina, Zucchine ripiene filanti - Ricetta di Fidelity Cucina, su YouTube. URL consultato il 10 luglio 2016.