Seitan

Il Seitan è un impasto, altamente proteico, ricavato dal glutine del grano di tipo tenero o farro o khorasan.

Una porzione di seitan

Informazioni Generali

Composizione e valori nutritivi

Il seitan viene cotto ed insaporito in acqua con salsa di soia (shoyu o tamari), alga kombu, sale. Il frumento contiene quattro proteine, di cui due idrosolubili e due liposolubili; da due proteine, la gliadina e la glutenina (idrosolubili), in acqua e con azione meccanica, si forma il glutine, una sostanza lipoproteica elastica.

È adatto per un'alimentazione vegetariana o di semplice riduzione di cibi di origine animale e di colesterolo e grassi.

Il seitan ha un apporto proteico elevato (18%) e contiene pochi grassi (1.5%); comunque la composizione in amminoacidi delle sue proteine è a basso valore biologico, dato che il glutine è una proteina sbilanciata, contenendo una scarsa quantità dell'amminoacido essenziale lisina.

In commercio è possibile trovare seitan al naturale, oppure alla piastra, a cubetti, affettato come antipasto, affumicato, aromatizzato, usato anche per produrre prodotti simili a würstel nell'aspetto ma con poca affinità di sapore a quello animale, è altamente digeribile e quindi adatto a bambini ed anziani; essendo ricavato dal glutine non è adatto ai celiaci e sconsigliato per chi ha problemi di intolleranza a questa sostanza.

Le calorie sono intorno alle 120 (dati USDA) per 100 grammi di prodotto, quindi paragonabili a quelle della carne, senza però i grassi saturi e colesterolo di quest'ultima.

Nonostante sia un valido aiuto per chi vuole sostituire la carne o per coloro che hanno problemi di colesterolo, il seitan presenta numerosi punti deboli dal punto di vista nutrizionale. Difatti non può essere definito un alimento completo poiché presenta alcune limitazioni:

• Amminoacidi: manca di alcuni amminoacidi essenziali, in particolare manca la lisina.
• Carboidrati: i carboidrati in esso contenuti sono ad alto indice glicemico, ovvero tendono a far innalzare bruscamente la glicemia dopo l'ingestione.
• Proteine: come già detto, a basso valore biologico.
• Vitamine: è carente di alcune vitamine, come la B12 e di alcuni minerali, come il ferro.

Il seitan può essere cucinato in moltissimi modi e le preparazioni sono molto simili a quelle della carne, con il vantaggio di essere molto più veloci nella preparazione finale, poiché il seitan è un alimento già cotto alla fonte.

Ricetta

La preparazione del seitan non presenta particolari difficoltà a parte un tempo relativamente lungo, circa 2 ore e mezza.

Ingredienti

• 500 g di farina integrale di grano tenero
• 1 bicchiere di shoyu o tamari
• 1 c di zenzero in polvere
• 5 cm di alga kombu
• acqua quanto basta

Preparazione

1. Impastare la farina con l'acqua in modo da ottenere un impasto molto morbido, lavorato lo stretto necessario per formarlo bene.
2. Dare all'impasto la forma di una sfera, quindi appoggiarlo in una zuppiera il cui bordo superi l'altezza dell'impasto e riempire d'acqua la zuppiera fino a coprire bene tutto l'impasto.
3. Far riposare circa 50 minuti.
4. Aprire un filo d'acqua molto sottile, sollevare delicatamente l'impasto in ammollo e, tenendolo fra le mani, iniziare a lavorarlo delicatamente sotto l'acqua.
5. Subito la farina inizia a cedere l'amido, che scorre via con l'acqua dandole il caratteristico colore bianco. Dopo molto tempo che si lavora l'impasto, anche la crusca comincia a cadere con l'acqua.
6. Quando l'acqua è meno bianca (cioè l'amido comincia a finire), si aumenta un poco il getto d'acqua. Quando esce solo crusca si può aumentare ulteriormente il getto d'acqua, e quando tagliandolo resta uniforme, senza buchi visibili è pronto. Al termine della lavorazione a mano ciò che rimane è il glutine.
7. A questo punto mettere un litro d'acqua in una pentola, aggiungere shoyu, alga e seitan.
8. Portare ad ebollizione e fare cuocere 40 minuti; negli ultimi minuti di cottura aggiungere lo zenzero.
9. Una volta raffreddato, il seitan si conserva in frigo in acqua e shoyu per qualche giorno.

Consigli

L'amido può essere accumulato con l'acqua di scolo e riutilizzato in mille modi, ad esempio per addensare salse e stufati, oppure se lasciato seccare può essere usato come l'arrow-root.

Video Ricetta

Di seguito si fornisce il link ad una Video Ricetta presente su YouTube inerente alla Ricetta oggetto di Lezione:

• Stefano Mantoan, Seitan Fatto in Casa Passo a Passo, su YouTube. URL consultato il 26 aprile 2016.