Rotolini ai funghi porcini

I Rotolini ai Funghi Porcini sono fette di Prosciutto Cotto imbottite con i Funghi Porcini.

Informazioni Generali

Porcino

Boletus edulis

"Porcino" è il nome comune di alcune specie di funghi del genere Boletus, spesso attribuito, anche come denominazione merceologica, a quattro specie di boleti (la sezione Edules del genere Boletus) facenti capo al Boletus edulis ed aventi caratteristiche morfologiche e organolettiche vagamente simili.

Qualche micologo è arrivato a farne dodici specie diverse, discriminando a seconda degli ambienti di nascita, gli alberi simbionti, i caratteri microscopici e macroscopici (forma, colorazione e proporzioni del corpo fruttifero).

Ma le specie codificate dalla micologia corrente e che gli esperti sono in grado di riconoscere a prima vista per le loro caratteristiche esteriori chiaramente diverse, sono quattro:

• Boletus edulis, Bulliard: Fries
  Nomi popolari: brisa, bastardo, fungo di macchia, moccicone, settembrino
• Boletus aereus, Bulliard: Fries
  Nomi popolari: bronzino, fungo nero, fungo di scopa, moreccio, scopino, reale (Sardegna)
• Boletus aestivalis (ex reticulatus), (Paulet) Fries
  Nomi popolari: ceppatello, estatino, fungo bianco, stataiolo, porcino d'estate
• Boletus pinophilus (ex pinicola), Pilát & Dermek
  Nomi popolari: capo rosso, fungo da freddo, porcino dei pini.

Descrizione

Si trova soprattutto nei boschi di querce e di castagno della pianura, e nelle faggete e abetaie di alta montagna. Si tratta di funghi simbionti, gregari, che possono svilupparsi in gruppi di molti esemplari.

Gli antichi Romani chiamavano questi funghi Suillus per il loro aspetto generalmente tozzo e massiccio, ed il termine porcino ne è l'esatta traduzione. Possono raggiungere facilmente grandi dimensioni: sono frequenti ritrovamenti di esemplari di peso superiore a uno o due chilogrammi.

Caratteri comuni

Cappello

Emisferico da giovane, spesso, carnoso, col margine chiuso sul gambo, poi spianato e infine con i lobi rialzati. Carne dapprima soda, poi molle, bianca.

• Dimensioni: larghezza mm. 50-250(350), spessore mm. 30-70(100).

Imenio

Tubuli lunghi, pori piccoli. In gioventù bianchi, poi gialli e infine verde oliva.

Spore

Brunastre oppure oliva.

Gambo

Robusto carnoso, dapprima tozzo, poi slanciato, spesso ingrossato alla base.
Da bianco a color beige. Con reticolo più o meno esteso, dapprima chiaro, poi tendente ad assumere le tonalità di colore del cappello.

Commestibilità

Eccellente.
Alcuni fanno distinzioni a seconda del profumo o della consistenza della carne. Nel complesso però le differenze sono minime.
In generale si può dire che B. aereus e B. aestivalis hanno gusto e profumo più marcati, ma carne meno soda. Mentre B. edulis e B. pinophilus sono meno saporiti ma più sodi e quindi molto adatti per la conservazione sott'olio.

Caratteri distintivi

Cuticola

• Edulis - Cerosa, spesso grinzosa, a tempo umido (molto) viscosa (da cui moccicone), eccedente il cappello stesso con un sottile margine chiaro. Colore da bianchiccio a citrino a marrone anche molto scuro, quasi nero, talvolta con tonalità rossicce. All'Abetone, in Toscana, si conoscono delle fungaie che producono carpofori con colorazione verdastra (funghi bigini).
• Aereus - Finemente vellutata, da color ocra (aereus = color del bronzo) a nera. A maturazione grigio-nera, senza o con fiammature ocra.
• Aestivalis - Leggermente vellutata color nocciola fino a marrone scuro. Anche ocra-rossiccio, da giovane e con tempo umido. Con tempo secco tende a divenire color beige chiaro e a dividersi in areole che lasciano intravedere il bianco della carne sottostante.
• Pinophilus - Piuttosto umida, grinzosa da giovane. Colore rosso granata o cuoio. In età giovanile il bordo del cappello è cosparso di una finissima pruina biancastra che può, combinata col colore rossiccio del fondo, assumere tonalità azzurro-verdastre.

Carne

Bianca ed immutabile.

• Edulis - Con un strato color rosa-violaceo più o meno spesso sotto la cuticola.
  • Odore: grato.
  • Sapore: dolciastro.
• Aereus
  • Odore: gradevole.
  • Sapore: dolciastro.
• Aestivalis - Talvolta di colore giallo chiaro nello strato a contatto coi tubuli. Facilmente attaccata da larve di insetti, soprattutto con tempo asciutto.
  • Odore: molto intenso.
  • Sapore: dolciastro.
• Pinophilus - Sottile strato rossastro sotto la cuticola.
  • Odore: un po' acuto, caratteristico.
  • Sapore: dolce ma che risente dell'odore.

Habitat

• Boletus edulis - Ubiquitario. Tipico delle foreste di abeti bianchi e di abeti rossi, delle faggete ed in molte zone anche del castagno. Al Nord nasce anche sotto pini e betulle. Con stagione favorevole la nascita inizia verso la metà di luglio e può prolungarsi fino a novembre inoltrato o fino alla comparsa dei primi freddi.
• Boletus aereus - Simbionte delle latifoglie di ambiente mediterraneo, castagni, querce varie, compresi cerri, lecci e sughere, soprattutto con sottobosco di scopa. Può apparire alla metà di giugno ma è tipico della tarda estate e dell'autunno.
• Boletus aestivalis - Nasce sotto latifoglie (querce, castagni, faggi) e nelle annate favorevoli anche sotto abeti. Spesso i primi esemplari si trovano alla metà di maggio. Gli ultimi agli inizi di novembre, nelle stazioni collinari o di pianura delle zone calde del Sud e verso il mare.
• Boletus pinophilus - Nasce sotto faggi, castagni e abeti. Al Nord anche sotto pini (da cui il nome). Predilige il sottobosco di mirtillo ma non disdegna altri ambienti (alcune zone del Pratomagno, in Toscana, ne sono ricche pur essendo del tutto assente il mirtillo). Fa la sua prima comparsa in tarda primavera e in condizioni favorevoli può nascere in alta quota per tutta l'estate fino ai primi di novembre.

Funghi velenosi simili

I porcini non sono confondibili con altri funghi. Le loro forme, proporzioni e colori non lasciano adito a dubbi. Comunque, per evitare intossicazioni (non gravi, nel campo dei boleti, ma comunque molto spiacevoli), occorre controllare che la carne sia bianca e non cambi colore al taglio (viraggio). Quindi, se siamo in presenza di un boleto che vira di colore (solitamente al rossastro, al blu o al verde, più o meno carichi) o ha il gambo giallo o rosso, possiamo essere certi che non si tratta di un Porcino, ma di un'altra specie del genere Boletus.

Il fatto che la carne sia "virante" non significa per altro che il Boleto in questione non possa essere commestibile (ad esempio il Boletus erythropus, la cui carne vira con grande rapidità al verde/blu ma che è commestibile).

Non è il caso del Boletus satanas (vedi foto), chiamato volgarmente "porcino malefico", l'unico boleto che può dare intossicazioni di una certa gravità. Possiede cappello e gambo molto grossi e compatti. Il colore della cuticola è biancastro, i pori rossi (occasionalmente giallastri), il gambo rosso con l'apice giallo; la carne è gialla e alla frattura vira al bluastro. Raggiunge le dimensioni massime dei boleti ma ha il gambo più tozzo per cui è ancora più massiccio e pesante dei normali porcini. Nasce in boschi di latifoglie, con preferenza per le posizioni asciutte, nella tarda estate.

Un altro boleto non commestibile è il Boletus calopus, con carne virante e di sapore molto amaro, di sospetta tossicità, che si distingue però facilmente per la presenza di pori gialli e per via del gambo che è meno obeso di quello del B. satanas.

Il più insidioso tra i falsi porcini è il Tylopilus felleus (fam. Boletaceae), di dimensioni mediamente più piccole. Si tratta di un fungo amarissimo, che si distingue dai porcini sia per i pori che, nel fungo maturo, da bianchi diventano rosati e poi nerastri, sia soprattutto per l'ampio reticolo a maglie larghe ben visibile sul gambo.

Ricetta

Ingredienti

Per 6 persone:

• 6 fette di prosciutto cotto tagliate spesse
• 300 g di funghi porcini freschi
• 1 spicchio d'aglio
• Prezzemolo
• 2 cucchiai d'olio d'oliva
• Sale q.b. (q.b. abbreviazione di "quanto basta")
• 2 cucchiai di besciamella

Preparazione

1. Pulire, lavare e tagliare a dadini i funghi porcini.
2. Porre sul fuoco una casseruola con olio, aglio e prezzemolo tritato, aggiungere i funghi, salare e cuocere a fuoco vivace per 7/8 minuti.
3. Mettere un cucchiaio di funghi su ogni fetta di prosciutto.
4. Arrotolare le fette di prosciutto e porle in una pirofila imburrata.
5. Ricoprire di besciamella e porre in forno a 180 gradi finché non saranno gratinati.
6. Servire caldi.