Ratatouille

Ratatouille è un piatto tradizionale provenzale a base di verdura stufata. Il nome completo della pietanza, originaria di Nizza, è ratatouille niçoise.

Un piatto di Ratatouille

Informazioni Generali

Versione francese

La parola ratatouille viene dall'occitano "ratatolha", simile al francese "touiller" che significa "rimestare". La ratatouille era originariamente un piatto per contadini poveri, preparato in estate con verdure fresche. L'originale ratatouille niçoise non conteneva le melanzane non essendo reperibili nello stesso periodo dell'anno delle altre verdure. Gli ingredienti originari della ratatouille tradizionale sono pomodori, zucchine, peperoni, cipolle ed aglio. Si possono aggiungere alcune erbe di Provenza e basilico.

La ratatouille francese può essere servita come piatto a sé stante (accompagnata da riso, patate, o semplice pane francese). Più frequentemente viene servita come contorno.

Piatti simili in altre cucine

Ricette simili esistono anche nella cucina italiana, in particolare la somiglianza è evidente con la caponata e la "peperonata" (senza melanzane e di frequente con patate) siciliana, cianfotta, ciambotta, tiella, ratatuia, spagnola (pisto), ungherese (lecsó); la versione greca (briami) include anche le patate. Un piatto turco simile, imam bayaldi ("l'imam in estasi") prevede l'utilizzo di piccole melanzane tagliate nel senso della lunghezza come vassoi nei quali servire la pietanza. Nella cucina jugoslava (bosniaca, serba, croata, montenegrina) si utilizzano le uova e si chiama Sataras. Lo chef statunitense Thomas Keller ne ha inventato una variante in onore dell'omonimo film d'animazione.

Nei media

Il piatto è chiara ispirazione del film d'animazione Disney Pixar Ratatouille (in cui si gioca sull'assonanza della parola con "ratto", essendo il protagonista del film Rémy, un topo). Per migliorare la conoscenza della cucina durante la produzione della pellicola, il regista Brad Bird e il produttore Brad Lewis hanno passato molte ore a frequentare corsi di cucina nel ristorante French Laundry di Thomas Keller, colui che ha inventato la ricetta della variante della ratatouille presentata nel film.

Ricetta

Ingredienti

• Peperoni (possibilmente di colori diversi)
• Cipolle (meglio se rosse)
• Zucchine
• Melanzane (del tipo privo di semi)
• Aglio
• Basilico (foglioline)
• Polpa di pomodoro o pomodori pelati (opzionale)
• Pepe (opzionale)
• Capperi (opzionale)
• Sale da cucina
• Olio di oliva
• Vino bianco secco

Preparazione

Dati i tempi diversi di cottura, specialmente fra i peperoni (che richiedono il tempo maggiore, in quanto a fine cottura non devono più essere croccanti ma appena afflosciati) e le melanzane (il cui tempo di cottura deve essere tale da evitare che si disfino), si dovrebbe procedere a cuocere separatamente peperoni (con le cipolle), zucchine e melanzane per poi mescolare e portare in tavola. Tuttavia è preferibile cuocere tutto insieme procedendo come segue: si valuta il tempo di cottura dei peperoni, quello delle zucchine e quello delle melanzane, si pongono a cottura i peperoni e, quando il tempo rimanente per la loro cottura è pari a quello di cottura delle zucchine si aggiungono queste ultime ed analogamente si procede poi per le melanzane (con o senza pomodoro), fino a che la cottura di tutti i componenti è correttamente e conformemente ultimata.

I peperoni vanno lavati, mondati della parte interna, tagliati a strisce larghe 3 o 4 centimetri alla base ed a loro volta suddivise in tre o quattro parti; le cipolle, sbucciate, vanno tagliate a rondelle non troppo sottili (qualche millimetro); le zucchine, mondate e lavate, vanno tagliate anch'esse a rondelle; le melanzane, lavate e mondate accuratamente di eventuali semi, vanno tagliate a piccoli tocchi comprendenti la buccia.

Porre in padella (ma meglio in una terrina pirofila che consente una cottura più lenta e graduale e può eventualmente essere portata direttamente in tavola a cottura ultimata) abbondante olio di oliva e qualche spicchio di aglio intero mondato della pellicina e schiacciato. Appena l'aglio imbiondisce deve essere tolto e si aggiungono i pezzi di peperone (la buccia a contatto con il fondo della padella) in modo da formare un letto, sul quale si adagiano le rondelle di cipolla (in quantitativo tale da non coprire completamente i peperoni).

Giunto il momento, aggiungere le zucchine a rondelle e successivamente le melanzane a tocchi. Se si decide di utilizzare la polpa di pomodoro (od i pelati), questa va aggiunta con le melanzane ma in quantità tale che il gusto del pomodoro non mascheri completamente quello delle altre verdure. Salare con sale grosso da cucina e rimestare il tutto. Proseguire la cottura fino al termine, aggiustare eventualmente la salatura con sale fino, mescolare aggiungendo, se gradito, un po' di pepe macinato, guarnire con foglie fresche di basilico e servire in tavola.

La cottura va seguita attentamente poiché, specie nella prima parte con soli peperoni e cipolle, può facilmente succedere che i peperoni attacchino al fondo della padella e la cipolla assuma il color bruciacchiato, conferendo uno sgradevole gusto al tutto. Ad evitare ciò, aggiungere, in qualunque fase si riscontri una diminuzione eccessiva del succo di cottura, vino bianco secco quanto basta ad evitare l'inconveniente lamentato. Questo contorno può anche essere consumato freddo ed in tal caso può essere opportuno aggiungere, prima di servire, una manciata di capperi mondati dal sale o sgocciolati se sott'aceto.

Trattandosi di composizione piuttosto sapida grazie alla presenza cospicua di peperoni, accompagna molto bene come contorno carni rosse (arrosti di carne bovina o suina, bistecche, braciole o cotolette). È invece sconsigliata con i piatti di pesce.