Purea di patate

La Purea di Patate (detto comunemente anche Purè, sostantivo maschile, derivanti entrambi dal francese Purée de pommes de terre) è una preparazione alimentare semisolida, principalmente a base di patate. È utilizzata come contorno per accompagnare piatti di carne come il gulasch, il pollo, la trippa e il brasato.

Purea di patate

Informazioni Generali

Oltre alle patate la ricetta prevede l'utilizzo di latte e burro. Alcune varianti prevedono l'utilizzo di formaggio o l'aromatizzazione con noce moscata.

Si adattano alla preparazione della purea le varietà più farinose di patata.

Lo schiacciato di patate tipico della purea è alla base di preparazione di altre pietanze come gli gnocchi, le patate duchesse e le crocchette.

Data la composizione della purea (soprattutto degli ingredienti come burro e patate), il piatto è ricco di calorie.

Ricetta

Ingredienti

Per 4 persone:

• 1 Kg. di patate a pasta gialla.
• Due cucchiai di olio extra vergine della riviera ligure (deve essere molto leggero).
• 3/4 di litro di latte intero.
• 1 cucchiaino raso di sale grosso.
• Un pizzico di noce moscata e pepe bianco.

Preparazione

1. Lessare le patate per c.a. 30-40 minuti (dipende dalla dimensione delle patate) in acqua bollente (per evitare shock termici è bene partire con acqua tiepida o fredda)
2. Sbucciare le patate bollenti (aiutarsi con dei guanti o con uno strofinaccio) e passarle man mano con uno schiacciapatate (usare la trafila piccola) formando una purea.
3. In una casseruola media mettere l'olio e scaldare leggermente (max 70-80 gradi, per armonizzarlo con le patate, da non far friggere assolutamente)
4. Mettere quindi la purea di patate e mescolare con un cucchiaio di legno finché il composto non fa una palla.
5. Abbassare la fiamma al minimo
6. Aggiungere poco latte, prima sul fondo per fagli prendere la temperatura e poi mescolando con un po' di energia
7. aggiungere ancora latte poco a poco fino a che la densità della purea non tende al liquido, lasciare un bicchiere di latte da parte per regolare man mano la densità.
8. Continuare fino ad esaurimento del latte e/o fino ad un inizio di bollitura della purea
9. Aggiungere il sale e controllare la sapidità
10. Terminare la cottura quando il composto avrà incorporato abbastanza aria da dare un tipico suono sordo mescolando con il cucchiaio di legno.
11. Servire caldo.

Consigli

• La purea di patate deve avere un sapore gustosissimo in se dato esclusivamente dalla patata e dal latte. L'olio è solo un vettore per favorire il matrimonio fra i due componenti ed è da usare ad un dosaggio il più basso possibile, compatibilmente con le patate e il latte utilizzati.
• Il colore finale deve essere bianchissimo e l'aspetto deve essere molto fioccoso. Se fatto bene può essere fatto raffreddare e riscaldato il giorno successivo aggiungendo poco a poco 1/2 bicchiere di latte senza perdere queste sue caratteristiche.
• A piacere si può aggiungere una minima quantità di pepe, noce moscata oppure di Parmigiano Reggiano.
• Non usare farina (serve solo se con la purea si devono fare gli gnocchi, ma in questo caso non serve aggiungere grassi, né ovviamente il latte).
• Costituisce un ottimo contorno a pesce o carne.

Video Ricetta

Di seguito si fornisce il link ad una Video Ricetta presente su YouTube inerente alla Ricetta oggetto di Lezione:

• (IT) GialloZafferano, Purè di Patate, la ricetta di Giallozafferano, su YouTube. URL consultato il 25 giugno 2016.