Pancotto

Il Pancotto è una minestra preparata con pezzi di pane raffermo bolliti in brodo o acqua e conditi.

Informazioni Generali

È un piatto della cucina del recupero che richiama la mentalità parsimoniosa e umile della cultura contadina che mai avrebbe sprecato una briciola di pane, presente in tutte le regioni d'Italia con infinite varianti dovute al tipo di pane, al liquido utilizzato ed al procedimento di cottura. Di conseguenza è chiamata in diverse maniere: panada lombarda, pancheuto ligure, pane cottu sardo, ecc.

Catalogato come zuppa tradizionale italiana, di cui esistono diverse varianti regionali, a base di pane, secco o raffermo, cotto in brodo a acqua e preparata secondo quattro procedimenti tipici in cui, per quanto presente una variazione di verdure e aromi, l'elemento base rimane sempre lo stesso. Può essere servito come piatto caldo o freddo a seconda della stagione. È una ricetta molto semplice, facilmente realizzabile con ingredienti reperibili in ogni casa: nata come ricetta tradizionale della “cucina povera” tipica della tradizione contadina, veniva realizzata utilizzando il pane raffermo al fine di recuperare e riutilizzare qualsiasi alimento. Si racconta che potrebbe essere stato tramandato sin dal Medioevo.

In passato, soprattutto in Lombardia e in Toscana, era usato per favorire l'allattamento e veniva servito ai convalescenti.

Pancotto nelle varie regioni

Il pancotto toscano prevede un soffritto di odori e verdure di base, come ad esempio pomodori, successivamente bagnato con liquido, acqua o brodo, e cotto per 10 minuti, cui viene aggiunto il pane.

Nel pancotto laziale e calabrese si richiede che tutti gli ingredienti, verdure di base (pomodori) e odori (basilico, aglio, parmigiano, aromi), pane, brodo o acqua siano cotti insieme sin dall'inizio per circa una trentina di minuti;

Il pancotto pugliese vuole che le verdure di base (pomodori, patate, zucchine, cime di rapa) vengano cotte nel liquido al quale poi si aggiunge il pane, mentre gli odori vengono soffritti a parte e uniti al resto solo al momento di servire.

Il pancotto lombardo prevede che il pane sia messo a bagno nel brodo e una volta intriso venga cotto con grassi e verdure aromatiche fino a ebollizione.

Il pancotto di Torremaggiore (un paese dell'Alto Tavoliere in provincia di Foggia) è preparato secondo la tradizione locale; vengono bollite verdure come: bietole, rape, verze, patate e zucchine con l'aggiunta di spicchi d'aglio, dopo la cottura viene aggiunto il pane raffermo. A fine cottura si lascia scolare tutto e viene servito con dell'olio crudo. È una tipica ricetta torremaggiorese.

Il pane cotto, ricetta tipica della cucina lucana.

Curiosità

• Pancotto come cibo offerto ai viandanti: pur non avendo fonti certe, storie rinvenute sui libri del convento dei frati francescani a Lequile, nel Salento, affermano che Giuseppe Garibaldi mangiò in questo convento il pancotto, dopo essersi rifugiato in seguito a una riunione clandestina di cospiratori antiborbonici tenutasi proprio a San Cesario di Lecce.

Ricetta

Ingredienti

Per 4 persone:

• 1/2 kg di pane raffermo.
• Latte.
• 100 gr di zucchero.
• 1/2 bicchiere di olio d'oliva.
• 1/2 bicchiere di mistrà.
• Uvetta sultanina.
• Buccia d'arancia.
• Rosmarino.
• 5 o 6 di cucchiai di farina.

Preparazione

Preparare il pane raffermo e bagnarlo con il latte. Lasciarlo raffreddare e aggiungervi 100 gr di zucchero, l'olio d'oliva e il mistrà, dell'uvetta sultanina, della buccia d'arancia a dadini, degli aghi di rosmarino e la farina. Ungere uno stampo con poco olio e mettervi il composto, precedentemente amalgamato e cospargerlo con dello zucchero semolato.

Video Ricetta

Di seguito si fornisce il link ad una Video Ricetta presente su YouTube inerente alla Ricetta oggetto di Lezione:

• (IT) Nico Baratta, Il Pancotto di Monte Sant'Angelo - Foggia 09-11-2014, su YouTube. URL consultato il 12 agosto 2016.