Pampepato

Il Pampepato, o Panpepato, è un dolce di forma tondeggiante (o di pepita), tipico di Terni e Ferrara. È composto secondo tradizione da vari ingredienti: mandorle, nocciole, pinoli, pepe, cannella, noce moscata, arancia e cedro canditi, uva passa, il tutto impastato con o senza cacao, cioccolato, caffè, liquore, miele, farina, mosto cotto d'uva. Il dolce è poi cotto al forno (meglio se in forno a legna).

Pampepato
Pampepato in un negozio di San Gimignano
Dettagli lezione
Materia	Dolci (Cucina e alimentazione)
Avanzamento	lezione completa al 100%
Dettagli ricetta
Difficoltà	Normale
Tempo di preparazione	12-13h circa
Ingredienti	miele, cioccolato, frutta secca, canditi, farina, spezie
Origini
Altri nomi	pampepato, pan pepato
Luogo d'origine	Italia
Regioni	Umbria Emilia-Romagna
Dettagli
Riconoscimento	P.A.T.
Ingredienti principali	miele, cioccolato, frutta secca, canditi, farina, spezie

Informazioni Generali

Viene consumato, di solito, come dolce delle festività natalizie. È preparato in ogni famiglia con ricette che differiscono leggermente l'una dall'altra. Nonostante oggi sia essenzialmente un prodotto artigianale, in alcune zone persiste la preparazione casalinga e la tradizionale usanza dello scambio del dolce accompagnato da un rametto di vischio.

Storia

Casetta di pampepato

Il "Pampepato Ternano" viene preparato da circa il XVI secolo. Probabilmente la provenienza è il lontano oriente, portato dalle carovane che trasportavano spezie, intorno alla metà del Cinquecento. Poi, la tradizione italica ha aggiunto sapori locali come le noci, gli agrumi e l'ingrediente "segreto", il mosto cotto ("sapa" o "saba" nell'epoca romana), che è difficile da trovare, ma che a Terni viene imbottigliato appositamente per la preparazione del pampepato. Le prime tracce di una ricetta scritta risalgono intorno al 1800. È un dolce della tradizione contadina, tipico delle feste perché l'acquisto degli ingredienti, soprattutto le spezie, era molto oneroso.

Il panpepato di Siena risale al periodo medioevale. Nell'800, in onore della Regina Margherita, fu fatto un nuovo tipo di panforte, o pampepato, coperto di zucchero a velo, a cui fu dato il nome di Panforte Margherita.

Le origini del "Pampepato di Ferrara" si ricollegano alla tradizione di preparare i cosiddetti "pani arricchiti" durante le festività natalizie.

La ricetta nacque probabilmente nei conventi di clausura del ferrarese, attorno al XV secolo, quando lo Stato della Chiesa aveva forte influenza sul territorio. Ma presto divenne anche un dolce consumato dalla corte ducale degli Estensi, che subiva un forte influsso orientale. La forma del dolce ricorda senza dubbio la forma della papalina.

Il Pampepato Ternano viene preparato dai ternani rigorosamente l'8 dicembre, giorno dell'Immacolata Concezione, all'inizio delle festività ma il periodo, a volte, si prolunga fino al 14 febbraio, festa di San Valentino, patrono della città e degli innamorati. Tradizione vuole che almeno un esemplare ne resti incartato fino al giorno di Pasqua, o addirittura dell'Assunzione (15 agosto); questo testimonia la doti di serbevolezza del prodotto, capace di mantenersi a lungo (almeno tre mesi) senza conservanti. Nella ricetta originale non si trovano le dosi esatte di alcuni ingredienti, perché non esistono indicazioni precise; vengono aggiunti "quanto basta", finché non ha il giusto sapore.

Il Pampepato di Ferrara è tipicamente a base di cioccolato fondente, sia nell'impasto sia nella glassatura esterna, dello spessore di 4 mm circa. Nocciole, mandorle, cannella, sentore di pepe, predominanza netta dell'aroma di cioccolato fondente, sono i sapori di questo dolce che, ricordiamolo, si deve consumare fresco e morbido, evitandolo se duro e secco (vecchio).

Infine, il panpepato non va confuso con il pan di zenzero, altro tipo di impasto speziato usato per fare dolci (gingerbread) e biscotti (Lebkuchen), talvolta impropriamente nominato con questo nome.

Riconoscimenti

Il pampepato è stato riconosciuto prodotto tradizionale dalla Regione Umbria, dalla Regione Toscana e dalla Regione Emilia-Romagna e inserito nell'apposito elenco del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali. Il Panpapato di Ferrara o Pampepato di Ferrara ha ottenuto il riconoscimento I.G.P. nel 2015.

Ricetta

Ingredienti

Per 30 porzioni:

Cacao amaro (125 g).
Cacao zuccherato (125 g).
Cannella (10 g).
Caffè (9).
Cioccolato fondente (1 Kg).
Farina (300 g).
Mandorle sgusciate (1 Kg).
Miele (1 Kg).
Nocciole (1 Kg).
Noce moscata (10 g).
Noci sgusciate (700 g).
Pepe (25 g).
Pinoli (250 g).
Uva Secca (250 g).
Zucchero (1 Kg).

Preparazione

Mettere a bagno l'uva secca in acqua tiepida per circa 20 minuti. Nel frattempo, tostare le mandorle e le nocciole al forno per circa 5 minuti. Sciogliere il ciocciolato fondente con il miele in una pentola. Non appena è sciolto, aggiungere caffè e lo zucchero e mescolare.

Unire tutti gli ingredienti, eccetto la farina, in una casseruola e mescolare con forza con un grande cucchiaio di legno. Come addensante utilizzare la farina fino ad ottenere un composto omogeneo. Stendere il composto in una spianatoia e lasciarlo raffreddare per 12 ore circa.

Separare, infine, il composto con un grande cucchiaio di legno fino a formare dei blocchi circolari del peso di circa 0,25 Kg. Cuocere al forno per circa 10 minuti.

Video Ricetta

Di seguito si fornisce il link ad una Video Ricetta presente su YouTube inerente alla Ricetta oggetto di Lezione:

(IT) Camera di Commercio di Matera, Terni - Pampepato Ternano, su YouTube. URL consultato il 20 novembre 2016.

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