Orecchiette pugliesi

Le Orecchiette Pugliesi oggi sono un tipo di pasta tipico della regione Puglia, la cui forma è approssimativamente quella di piccole orecchie, da cui deriva appunto il nome. Vennero diffuse in Puglia tra il XII e il XIII secolo a partire dal Capoluogo Barese ove tutt'oggi resta uno dei primi piatti più prelibati della città. In termine dialettale barese sono "L strasc'nat", termine che nasce proprio dal metodo di creazione con cui la pasta prende forma quando viene strascinata sul tavolo di lavoro. A Bari le orecchiette vengono cotte principalmente con le cime di rapa (piatto tipico particolare), con i cavolfiori, broccoli e altre verdure, particolari sono anche le orecchiette al ragù rosso. Con i piatti baresi cambia la dimensione delle orecchiette, sono preferibili più grandi quelle cotte con le verdure e molto più piccole quelle cotte con il ragù a sua volta tipico piatto domenicale sulle tavole baresi. Nel tarantino e in Valle d'Itria è ancora in uso il sinonimo "chiancarelle" o "recchjetedd", "fiaffioli". A Latiano invece vi è la sagra degli stacchioddi (altro nome per indicare le orecchiette).

Le orecchiette pugliesi in lavorazione

Informazioni Generali

La loro dimensione è di circa 3/4 di un dito pollice, e si presentano come una piccola cupola di colore bianco, con il centro più sottile del bordo e con la superficie ruvida. Ne esiste anche una versione realizzata senza la forma di cupola, meglio conosciuta come "strascinati". In tutte le varianti, si realizzano utilizzando esclusivamente farina di grano duro, acqua e sale.

La ricetta tipica regionale è quella che le vede insieme alle cime di rapa. Ma nella Capitanata o nel Salento è tipica anche la variante che le vede insieme a sugo di pomodoro (con o senza spezzatino di carne o polpette o brasciole) e/o ricotta forte di pecora.

A Cisternino le orecchiette si realizzano con farina di grano tenero poco raffinato, sono più grandi e assumono una forma diversa, con nervature interne profonde, molto simile ad un padiglione auricolare e vengono definite "recch' d'privt" - ovvero "orecchie del prete". La ricetta classica contadina dei giorni di festa prevede il condimento con ragu' di coniglio.

Storia

Orecchiette con le cime di rapa

Le origini non sono da ricercarsi in Puglia, ma molto probabilmente nella zona provenzale francese, dove fin dal lontano Medioevo si produceva una pasta simile utilizzando il grano duro del sud della Francia. Si trattava di una pasta molto spessa e a forma di dischi, incavata al centro mediante la pressione del dito pollice: questa forma particolare ne facilitava l'essiccazione, e quindi la conservazione per fronteggiare i periodi di carestia. Sembra anche che ne venissero imbarcate grandi quantità sulle navi che si accingevano ad affrontare lunghi viaggi. In seguito, sarebbero state diffuse in tutta la Basilicata e la Puglia con il loro nome attuale dagli Angioini, dinastia che nel Duecento dominava le terre delle regioni. Secondo insigni studiosi di enogastronomia pugliese - ricordiamo qui solo il più autorevole - le orecchiette avrebbero avuto origine nel territorio di Sannicandro di Bari, durante la dominazione normanno-sveva, tra il XII e il XIII secolo. È infatti possibile, in seguito all'atteggiamento di protezione nei confronti della comunità israelitica locale da parte dei normanno-svevi, la loro derivazione da alcune ricette della tradizione ebraica, come le orecchie di Haman - l'antagonista del libro di Esther - che ritroviamo, ad esempio, in alcuni dolci sefarditi oppure nelle croisettes, un tipo di pasta preparato nelle vallate occitane del Piemonte, lontana parente delle orecchiette di Sannicandro anche nella probabile influenza mediorientale.

Ricetta

Ingredienti

Per 4 persone:

• 400 g di farina di grano duro.
• Acqua tiepida.
• Sale.

Preparazione

Stacchioddi del Salento durante la preparazione

1. Si versa a fontana la farina di semola sulla spianatoia e si spolvera con il sale marino fino.
2. Si aggiunge acqua tiepida e si impasta il composto lavorando la pasta per almeno 10 minuti.
3. Si lascia quindi riposare la pasta per una mezz'ora.
4. Successivamente, si prelevano pezzi di pasta e si trasformano in bastoncini lunghi circa 30 centimetri e dello spessore di un dito mignolo, che saranno poi tagliati a pezzetti grossi quanto un'unghia e di dimensioni uguali.
5. Si schiaccia quindi il pezzetto di pasta fino a ridurlo a un dischetto, utilizzando un coltello dalla punta arrotondata.
6. Sempre con la punta del coltello, si trascina il dischetto sulla spianatoia esercitando una leggera pressione, facendo così curvare la pasta verso la lama dello stesso.
7. Presa la pasta ricurva e appoggiata al polpastrello del dito pollice, la si rovescia all'indietro con l'aiuto del coltello, come se si volesse ricoprire di pasta la punta del dito stesso, quindi si esercita una pressione nel centro in modo da ottenere la tipica cupola.
8. Si stacca delicatamente l'orecchietta così ottenuta dal dito, e la si mette ad asciugare per qualche ora sulla spianatoia con la cupola rivolta verso l'alto.