Olive all'ascolana

Le Olive all'Ascolana sono un piatto tipico della provincia di Ascoli Piceno, oggi diffuse in tutto il territorio italiano dove, diversamente dalla città d'origine, vengono generalmente servite assieme ad altri prodotti fritti come antipasto.

Olive ascolane

Informazioni Generali

Storia

Le olive all'ascolana devono il loro nome alla città di Ascoli Piceno. Sono composte da olive verdi in salamoia, farcite all'interno da un composto tenero a base di carne.

Rappresentano una specialità gastronomica del territorio ascolano e sono uno dei piatti più rappresentativi del Piceno. Si accompagnano spesso ad altre fritture come i rustici, la carne, la verdura (il fritto misto all'ascolana prevede carciofi, zucchine e cotolette d'agnello) e la crema fritta.

L'ascolano Benedetto Marini, a seguito delle sue ricerche, data la nascita della ricetta delle olive all'ascolana ripiene e fritte nell'anno 1800. Al tempo, i cuochi che prestavano servizio presso le famiglie della locale nobiltà, accordandosi tra loro, inventarono il ripieno delle olive per consumare le notevoli quantità e varietà di carni che avevano a disposizione, dovute alla maggiorazione delle regalie che gravavano sui contadini verso i loro padroni.

Vengono spesso preparate in occasione di festività e ricorrenze. In città e nei dintorni le olive ripiene si possono acquistare nei locali negozi di pasta all'uovo e gastronomie.

Oliva tenera ascolana

Le olive verdi utilizzate per la preparazione delle olive all'ascolana appartengono alla varietà "Ascolana Tenera" del genere Olea europaea sativa, conosciuta anche in epoca romana, detta anche Liva da Concia, Liva Ascolana o Liva di San Francesco. Le olive, dopo essere state raccolte dalla pianta prima che abbiano raggiunto lo stato di piena maturazione, vengono immerse in un bagno di soluzione potassica che ne estrae il sapore amaro. Trascorso il tempo necessario, sono sottoposte ad alcuni lavaggi con sola acqua e successivamente messe in salamoia, soluzione di conservazione cui si aggiungono anche piccole quantità di finocchietto selvatico.

I latini le chiamavano colymbades, derivandone il nome dal verbo greco, κολυμβάω (colymbáo, "nuotare"), proprio in riferimento al metodo di conservazione. Della loro qualità scrissero Catone, Varrone, Marziale, Petronio Arbitro che racconta, nel Satyricon, di come fossero sempre presenti sulla tavola di Trimalcione. Sisto V le menziona in una lettera di ringraziamento indirizzata agli Anziani di Ascoli.

Grandi estimatori della specialità furono anche Gioachino Rossini e Giacomo Puccini. Giuseppe Garibaldi ebbe modo di assaggiarle, sia in salamoia e sia ripiene, il 25 gennaio 1849, durante il suo breve soggiorno ascolano. Il generale ne rimase colpito e tentò di coltivare a Caprera le piantine avute dal suo fedele amico Candido Augusto Vecchi, ma non riuscì nel suo intento.

La produzione delle olive ascolane in salamoia rimase una preparazione familiare o artigianale fino alla seconda metà dell'Ottocento. Intorno al 1875, Mariano Mazzocchi, ingegnere ascolano, avviò un'attività di tipo industriale per la produzione e commercializzazione del prodotto.

Il marchio DOP

Nel 2005 le olive ascolane del Piceno sono state riconosciute come DOP.

Ricetta

Ingredienti

Preparazione per 100 olive:

• 700 g di polpa di manzo.
• 150 g di polpa di maiale.
• 150 g di polpa di tacchino (o di pollo).
• 2 uova intere.
• Noce moscata q.b..
• Scorza di 1/2 limone grattugiato.
• Parmigiano abbondante.
• Farina bianca 0.
• Pangrattato.
• Olio extravergine d'oliva.
• Sale q.b..
• Carota, sedano, cipolla.
• Burro per l'impasto.

Preparazione

Tagliare a pezzi le carni e metterle in una padella spaziosa ed unire sedano, carota, cipolla, sale, un po' di pepe, acqua q.b. e 1/2 bicchiere di vino bianco. Quando la carne è cotta, mettere tutto in un tritacarne casalingo, versare il composto in una ciotola e aggiungere parmigiano, uova, noce moscata, burro, un po' di sale, limone grattugiato e amalgamare con le mani. Nel frattempo denocciolare le olive, meglio se staccate la polpa a spirale con un coltellino affilato, poi riavvolgetela intorno al ricco ripieno. Impanare le olive con la farina, quindi con l'uovo e infine con il pangrattato e friggerle con olio extravergine d'oliva o di semi.

Consigli

Le olive destinate ad essere riposte e conservate nel congelatore di solito vengono solo infarinate e poste su un vassoio. Al momento di cuocerle si tolgono dal congelatore e si passano prima nell'uovo, poi nel pangrattato, completandone l'impanatura.

Video Ricetta

Di seguito si fornisce il link ad una Video Ricetta presente su YouTube inerente alla Ricetta oggetto di Lezione:

• GialloZafferano, Olive all'ascolana, su YouTube. URL consultato il 26 aprile 2016.