Krapfen

Il Krapfen (anche chiamato Kraffen) è un dolce di origine austro-tedesca.

Krapfen

In Germania del nord è conosciuto come Berliner Pfannkuchen o più semplicemente Berliner. È un dolce a forma di palla appiattita prevalentemente dell'Europa Centrale fatta di pasta lievitata dolce fritta nello strutto o nell'olio, con una marmellata di riempimento e di solito zucchero a velo o normale zucchero sopra. Il riempimento viene iniettato con una grossa siringa appena la pastella è fritta.

Informazioni Generali

Nomi e origini

In Italia esiste anche un prodotto molto simile con i nomi di bomba o bombolone, preparato in alcune regioni come la Campania, la Romagna, la Toscana, le Marche e il Lazio; spesso in queste zone il ripieno è di crema pasticciera e non di marmellata. In altre zone della penisola mantiene la denominazione originale, come in Sicilia dove è chiamata craffa o graffa, servita con le varianti senza ripieno, a ciambella, con il ripieno di crema pasticcera. Nel trapanese in particolare, le graffe vengono farcite con ricotta di pecora zuccherata e gocce di cioccolato, assomigliando così alla più locale raviola fritta. Nelle regioni ex-austriache (Trentino-Alto Adige, Friuli Venezia Giulia e Veneto) fa parte della tradizione.

In Europa ha diversi nomi tra cui Berliner Pfannkuchen o Berliner Ballen in Germania, fánk in Ungheria, bola de Berlim in Portogallo, berliininmunkki in Finlandia, סופגניה in Israele, kobliha nella Repubblica Ceca, šiška in Slovacchia, berlinesas in Messico, berlinerbolle in Norvegia, bola de fraile in Argentina, e bismark in Canada e parti degli Stati Uniti d'America, e pączek in Polonia.

In particolare in provincia di Bolzano viene spesso chiamato Faschingskrapfen, letteralmente "krapfen del carnevale", perché prodotto e consumato soprattutto nel periodo del carnevale. Questa denominazione viene data per differenziarlo dal krapfen alle castagne al quale ci si riferisce, in lingua tedesca, semplicemente come krapfen.

Etimologia

La parola krapfen deriva dall'antico tedesco krafo (gancio, artiglio), poi divenuto nella lingua gotica krappa e graffa nei dialetti napoletano e siciliano. Il nome fa riferimento a una probabile forma originale allungata del dolce.

Esiste inoltre una seconda ipotesi, che farebbe derivare dal nome di Cäcilie Krapf, una pasticcera viennese che verso la fine del Seicento sembra abbia inventato questi dolci.

Struttura

È un dolce tipico del carnevale a forma di palla schiacciata, confezionato con pasta lievitata e farcito con marmellata (di solito di rosa canina ma anche di prugne o albicocche), panna o crema bavarese (secondo la zona di produzione), e fritto nello strutto, quindi spolverato con zucchero, normale o a velo, per comodità di solito prima si frigge la pasta e poi con una siringa s'inietta il contenuto.

La ricetta autentica fa appello a ingredienti essenziali: la farina, il lievito, il latte, le uova, lo zucchero, un pizzico di limone, un po' di sale, lo strutto (ma anche in Germania e in Austria ora è ammesso il burro; usato anche l'olio di oliva che però si presta meno) e il ripieno di marmellata. Esistono tuttavia le varianti ripiene di crema, di cioccolato o marmellata di lamponi.

Ricetta

Ingredienti

• 300g di farina.
• 160 ml di latte.
• 60g di burro.
• 20g di lievito.
• 30g di zucchero.
• 2 tuorli d'uovo.
• 1 bustina di zucchero vanigliato.
• 1 pizzico di sale.
• 1 presa di scorza di limone grattugiata.
• 1cl di rum.
• Zucchero a velo da spolverare.
• Marmellata o crema per il ripieno.

Preparazione

1. Versare la farina formando una tipica fontana
2. mescolare il latte tiepido con il lievito sbriciolato e lo zucchero, versare il composto al centro della fontana, riporre il tutto in luogo caldo e far riposare per 20 minuti.
3. Aggiungere il burro fuso, i tuorli, lo zucchero vanigliato, il sale, il limone e il rum, ed impastare bene. Coprire la pasta con un panno e farla lievitare in modo da raddoppiarne il volume.
4. Impastare nuovamente e dividere la massa in 10 parti a cui sarà data la forma sferica dei krapfen.
5. Adagiare su una superficie un panno, cospargerlo di farina e ricoprirli con un panno. Far lievitare i krapfen in modo che raddoppino il loro volume.
6. Disporre i krapfen nell'olio bollente con la parte superiore rivolta verso il basso. Il grasso deve avvolgerli. Chiudere la padella con un coperchio e continuare brevemente la cottura. Voltare i krapfen e terminare senza coperchio.
7. Asciugarli e quindi farcirli con il ripieno scelto e cospargerli di zucchero a velo.

Video Ricetta

Di seguito si fornisce il link ad una Video Ricetta presente su YouTube inerente alla Ricetta oggetto di Lezione:

• (IT) varievari, Krapfen, su YouTube. URL consultato il 6 agosto 2016.