Kouign amann

Il Kouign Amann è un dolce di pasta sfoglia, specialità regionale di Douarnenez in Bretagna. Il nome in bretone significa: kouign, dolce o brioche, e amann, burro. Si pronuncia kouigne aman-n.

Kouign-amann

kouign amann monoporzione

Informazioni Generali

Il Kouign Amann viene venduto in moltissime pasticcerie in Bretagna. Lo si trova come dolce per più persone, pre-affettato o no, ma anche come dolce monoporzione, spesso modellato e cotto in uno stampo usa e getta (anche se è difficile toglierlo dallo stampo).

Il Kouign Amann è anche prodotto e commercializzato dalla grande distribuzione, dai produttori di biscotti o altri produttori industriali. Ma la qualità non è assolutamente la stessa rispetto a quella del prodotto soffice, ancora tiepido, che trasuda burro, venduto nella maggior parte delle pasticcerie bretoni.

Ricetta

Ingredienti

Per un dolce da 8 porzioni:

• 250 g di burro salato.
• 600 g di farina di frumento (tipo 00).
• 250 g di zucchero cristallizzato.
• 250 ml di acqua tiepida.
• 20 g di lievito di birra.

Usando il lievito naturale (Pasta Madre solida), le dosi risultano approssimativamente:

• 250 g di burro salato.
• 460 g di farina di frumento (tipo 00).
• 250 g di zucchero cristallizzato.
• 180 ml di acqua tiepida.
• 200 gr di Pasta Madre solida.

Usando licoli (lievito in coltura liquida) le dosi approssimative sono:

• 250 g di burro salato.
• 530 g di farina di frumento (tipo 00).
• 250 g di zucchero cristallizzato.
• 180 ml di acqua tiepida.
• 130 gr di Pasta Madre Liquida (licoli).

Il procedimento rimane lo stesso, ma suggerisco di sciogliere bene la Pasta Madre nell'acqua prima di mescolare la farina.

Ovviamente le dosi di Pasta Madre dipendono dalla forza del vostro lievito, dalla temperatura di lievitazione, dal tipo di farina e di lavorazione etc. Insomma, dosi da rivedere con l'esperienza, come spesso accade con la lievitazione naturale.

Preparazione

1. In una grande ciotola mescolate la farina e il lievito, disporre a fontana, formare un buco al centro e versarvi 1/4 di litro di acqua tiepida.
2. Cominciare a mescolare con una forchetta poi impastare con le mani, formare una palla, infarinare e lasciare lievitare.
3. Mescolare burro e zucchero, il composto deve essere omogeneo e deve avere la stessa consistenza della pasta.
4. Infarinare il piano di lavoro e il mattarello per stendere la pasta.
5. Stendere la pasta il più finemente possibile.
6. Stendere il burro-zucchero sulla pasta (sottile)
7. Ripiegare una prima volta in tre nel senso della lunghezza, poi una seconda volta nel senso della larghezza, appiattire per eliminare le bolle d'aria.
8. Ripiegare a triangolo, mettere nello stampo, lasciare lievitare una seconda volta, poi cuocere sul ripiano medio del forno, termostato 7 (180°), per circa 20 minuti.
9. Servire caldo o tiepido.

Ecco la teoria, la realizzazione pratica non è semplice perché si deve realizzare una pasta sfoglia regolare alternando pasta di pane e burro con lo zucchero, senza rompere la pasta per non far fuoriuscire il burro...

Video Ricetta

Di seguito si fornisce il link ad una Video Ricetta presente su YouTube inerente alla Ricetta oggetto di Lezione:

• (IT) ChefSteps, Kouign-Amann, su YouTube. URL consultato il 5 agosto 2016.