Focaccia con le cipolle

La Focaccia con le Cipolle alla genovese (a fugàssa co-e çiòule in lingua genovese) è una variante della comune focaccia genovese.

Tre slerfe di focaccia con le cipolle

Informazioni Generali

Storia

La focaccia con le cipolle è un alimento di antiche tradizioni nei quartieri più popolari di Genova e colazione usuale degli scaricatori del porto perché capace di saziare molto, in quanto la cipolla blocca i recettori dello stimolo della fame. La focaccia con la cipolla è un alimento molto economico ed è possibile prepararla anche in casa. A Genova molte persone mangiano la focaccia con le cipolle per colazione, intinta nel caffelatte, o al bar con un bicchiere di vino bianco (u giachettu).

Abbinamento ai vini

Si accompagna ad un vino bianco, secco, servito fresco:

• Pigato.
• Lumassina.
• Polceverasco bianco.
• Cinque Terre Vermentino.

Ricetta

Ingredienti

Per circa 7-9 etti di focaccia:

• 1000 g farina bianca di grano tenero tipo 00.
• 25 g lievito di birra fresco.
• 6 dl acqua pura di rubinetto (oppure una miscela di acqua e vino bianco: 400 dl acqua e 200 dl di vino bianco).
• 10 g sale fino.
• 5 g sale grosso.
• 1 dl olio extravergine d'oliva.
• 0,5 Kg cipolle dorate.

Preparazione

La preparazione della focaccia con cipolle è stessa della focaccia classica. Ovvero:

1. In una bastardella, mettere 150 dl d'acqua e il lievito.
2. Aspettare che si sciolga e poi aggiungere 300 g di farina.
3. Mescolare bene.
4. Lasciare riposare la pagnotta ottenuta un'ora nel forno con la luce accesa.
5. Dopo un'ora, aggiungere il resto dell'acqua e il resto della farina.
6. Impastare bene e alla fine aggiungere 0,5 dl di olio e il sale fino. Impastare finché l'olio sia ben amalgamato.
7. Fare una sfoglia fin da subito la più sottile possibile. Se rimane umida infarinare bene, passare al mattarello o alla macchina col rullo e stendere in una teglia da forno.
8. Lasciare lievitare per circa 5-6 ore nel forno con la luce accesa.
9. Tagliare le cipolle sottili, metterle in una bastardella e aggiungere il resto dell'olio e un il sale grosso.
10. Aggiungere le cipolle crude, salate e oliate sulla pasta lievitata.
11. Scaldare il forno alla temperatura massima che riesce a raggiungere e infornare dai quindici ai venti minuti.

Consigli

• Al posto dell'acqua si può aggiungere 3/4 acqua e 1/4 di vino bianco, così il sapore finale migliora; non bisogna tuttavia esagerare, altrimenti la focaccia prenderà il sapore del vino.
• Per quando riguarda la lievitazione:
  • I dadi in lievito devono essere freschissimi, quindi al momento dell'acquisto bisogna controllare la data di scadenza; di solito si trova una data di scadenza a due mesi, ma per vari motivi dipendenti dalla temperatura non durano così tanto, specialmente se si acquistano e si lasciano a lungo nel proprio frigorifero. È essenziale controllare la freschezza dei dadi di lievito al momento dell'uso, odorandoli se puzzano buttarli, anche se hanno delle macchie di colore rossastro o biancastre di muffa sono indice di deterioramento e quindi si dovranno buttare. Il lievito fresco ha un odore pulito caratteristico non sgradevole.
  • L'uso di lieviti in polvere a lunga conservazione, secchi o disidratati, non utilizzabili direttamente è problematico, per chi è alle prime armi. Prima bisogna farli rinvenire seguendo le istruzioni della ditta produttrice che non sempre sono chiare e complete. Poi si possono usare normalmente ma qualche volta per molti motivi, fanno cilecca. È necessario imparare e farli rinvenire correttamente usando piccole quantità di farina (100 g), finché dopo diversi tentativi la farina lievita.
  • Al posto del lievito si può usare la pasta madre, fatta col lievito naturale.
• La temperatura del forno è l'argomento più delicato ed elusivo della cucina, e di solito i libri di cucina non danno indicazioni. Non tutti i forni hanno il termometro, alcuni forni presentano sull'indicatore della manopole un disegno raffigurante del pane o delle torte; inoltre la griglia di sostegno può essere bassa o alta nel forno, fissa o spostabile. L'indicazione generale per la focaccia è usare il forno al massimo, griglia di sostegno più alta possibile, in media 18 minuti. Ognuno deve sapersi però regolare da solo in base a prove pratiche sperimentali, perché anche le indicazioni della ditta costruttrice non sono mai precise in quanto il gas che si usa (metano, carbon fossile o altro) ha potere calorifico diverso da regione a regione.

Video Ricetta

Di seguito si fornisce il link ad una Video Ricetta presente su YouTube inerenti alla Ricetta oggetto di Lezione:

• Le ricette di TerroreSplendore, Focaccia con cipolle, su YouTube. URL consultato il 15 maggio 2016.