Farinata di ceci

In questa lezione parleremo della farinata di ceci, una torta salata molto bassa, preparata con farina di ceci, acqua, sale e olio extravergine di oliva.

Farinata di ceci
Fette di farinata
Dettagli lezione
Materia	Antipasti (Cucina e alimentazione)
Avanzamento	lezione completa al 100%
Dettagli ricetta
Difficoltà	Normale
Tempo di preparazione	Tra le 4 alle 12 ore
Ingredienti	Ceci
Origini
Luogo d'origine
Regioni	Liguria Piemonte Costa Azzurra Toscana Sardegna Corsica Sicilia
Zona di produzione	Liguria, sud-est Piemonte, litorali di Costa Azzurra, Corsica, pisa, livorno, nord Sardegna, Sicilia, Gibilterra, Catalogna, Marocco costiero e isola tunisina di Tabarqa
Dettagli
Riconoscimento	P.A.T.
Ingredienti principali	Ceci

È un piatto italiano tipico della Liguria, regione in cui è chiamata con il nome di Fainâ. È però conosciuta anche a Pisa come Cecìna, a Livorno come torta, a Nizza (in Francia) come socca e nel Basso Piemonte, in particolare nella provincia di Alessandria, dove spesso è conosciuta come belécauda. Viene preparata anche in Sardegna, soprattutto a Sassari, dove viene chiamata fainè (spesso, cotta con altri ingredienti come cipolle, acciughe, salsiccia ed infine spolverata con del pepe nero; da qui si è diffusa in parte della Sardegna settentrionale, specialmente ad Alghero e Porto Torres), e a Buenos Aires in Argentina, dove è conosciuta come fainá.

Si cuoce in forno a legna, in teglia, e assume con la cottura un vivace colore dorato. Alcune aziende alimentari ne propongono una versione confezionata precotta, pronta da scaldare, venduta nella grossa distribuzione.

Storia

Ha radici assai antiche: diverse ricette latine e greche riportano sformati di purea di legumi, cotti in forno.

Una leggenda racconta che sia nata per caso nel 1284, quando Genova sconfisse Pisa nella battaglia della Meloria. Le galee genovesi, cariche di vogatori prigionieri, si trovarono coinvolte in una tempesta. Nel trambusto alcuni barilotti d'olio e dei sacchi di ceci si rovesciarono, inzuppandosi di acqua salata.

Poiché le provviste erano quelle che erano e non c'era molto da scegliere, si recuperò il possibile e ai marinai vennero date scodelle di una purea informe di ceci e olio. Alcuni marinai rifiutarono la poltiglia lasciandola al sole, che asciugò il composto in una specie di frittella. Il giorno dopo, spinti dai morsi della fame, i marinai mangiarono il preparato scoprendone la prelibatezza. Rientrati a terra i genovesi pensarono di migliorare la scoperta improvvisata, cuocendo la purea in forno. Il risultato piacque e, per scherno agli sconfitti, venne chiamato "l'oro di Pisa".

Preparazione

Secondo una delle molte ricette più diffuse: stemperare una parte di farina di ceci con da 3 a 4 parti d'acqua in una terrina, aggiungere il sale e mescolare energicamente per sciogliere i grumi di farina (eventualmente schiacciandoli contro la parete della terrina con il cucchiaio). Lasciare riposare la miscela per alcune ore (da due a 10 ore e anche più) mescolando di tanto in tanto per evitare la decantazione della farina e sciogliendo sempre i grumi residui.

Ungere una teglia in rame stagnato con un velo d'olio d'oliva (una parte di olio per 5-10 parti di ceci) porla in forno per alcuni minuti (questo accorgimento serve a facilitare il successivo distacco) quindi tirarla fuori dal forno e versarvi la miscela partendo dal centro della teglia (lo spessore deve essere di almeno 5 mm ma inferiore a 1 cm). "Spezzare" l'olio con un cucchiaio di legno dai bordi verso il centro della teglia (fino a fare affiorare macchie di olio sparse sulla superficie) e infornare nel forno a legna già ben caldo. Nella primissima fase della cottura è importante girare la teglia in modo da mantenere uniforme lo spessore (essendo molto difficile che il forno sia completamente in piano questo evita di avere parti più spesse e poco cotte e parti troppo sottili e bruciate).

È possibile arricchire la ricetta cospargendo la farinata prima di infornare con rosmarino, cipolla, carciofi o cipollotti oppure a metà cottura con stracchino, gorgonzola, salsiccia o bianchetti, tipico pescato della costa ligure.

Diffusione

È oggi un piatto tipico di alcune zone del mediterraneo, specialmente della cucina ligure e della cucina toscana costiera.

Questo è dovuto alla sua caratteristica di cibo povero, usato come alternativa al pane, in grado di dare sostentamento grazie alle vitamine, B e C e al fosforo contenuti nei ceci e nella farina che da questi si ricava e che ne costituisce l'ingrediente primario. Usualmente vengono utilizzati per la preparazione un forno a legna e speciali padelle o teglie preferibilmente in rame nelle quali viene fritta ad elevata temperatura.

Vi sono molti luoghi in cui viene prodotta la farinata di ceci in diverse varianti.

È comunemente diffusa lungo le coste del mediterraneo, tra la Maremma e la Costa Azzurra:
- In Costa Azzurra viene chiamata socca termine originario del dialetto nizzardo e mutuato poi in francese; nell'area di Tolone, ultima zona ove questa specialità s'è diffusa, si chiama cade.
- In Liguria, terra di origine di questa specialità, è un piatto molto diffuso in tutto il territorio ed è nota come farinata o, più precisamente, come fainâ de çeixi in genovese o fainà in dialetto spezzino. Nel savonese è nota anche come turtellassu.
- In Toscana è conosciuta con diversi nomi. A pisa e dintorni è chiamata cecìna e abbinata con il pane prende il nome di stiacciatina on' la cecìna, e a livorno e dintorni viene detta torta di ceci o più semplicemente torta (abbinata con il pane, prende il nome di 5 e 5) e nella parte costiera della provincia di Massa Carrara viene chiamata calda calda. In Lunigiana e Garfagnana viene denominata farinata o torta di ceci. A Follonica, e più in generale nel grossetano, viene chiamata sia torta di ceci che cecìna.
In Piemonte, dall'alessandrino, all'astigiano fino al torinese è stata introdotta dai commerci tra Genova e la pianura Padana e viene chiamata bela cauda; molto diffusa soprattutto nella cucina dell'Oltregiogo, subregione della provincia di Alessandria legata culturalmente e, fino al 1859, amministrativamente, alla Liguria.
In Sardegna, dove fu portata dai genovesi, prende il nome di fainè ed è diffusa principalmente nel sassarese. A Sassari fa parte della gastronomia tipica della città ed è possibile trovarla in quasi tutte le pizzerie da asporto. È popolare soprattutto in autunno e in inverno, Col nome di fainò è nota a Carloforte, colonia genovese dell'isola di San Pietro dove si vende nelle numerose pizzerie al taglio (i cosiddetti tascélli).
In Corsica, è un piatto tipico di Bonifacio, dove fu introdotta dai genovesi.
A Ferrara venne introdotta da un ristoratore pisano alcuni decenni fa, ed è oggi uno dei piatti più popolari della ristorazione al taglio.
A Gibilterra fu introdotta dalla folta colonia genovese che popolò il territorio a partire dai primi decenni del XVIII secolo. Tuttora diffusissima, è nota col nome di calentita ed è considerata un piatto tipico della località.
In Uruguay e Argentina, dove è arrivata per merito degli immigranti genovesi, è nota con il nome fainà (in Argentina la fainá, in Uruguay el fainá) e col tempo è diventata un piatto tipico in entrambi i Paesi del Rio della Plata. Viene comunemente mangiata sopra la pizza.

Da ricordare inoltre che la farina di ceci è protagonista altre ricette affini alla farinata diffuse nel Mediterraneo:

In Liguria la panissa, tipiche frittelle, sono fatte con gli stessi ingredienti della farinata che vengono fatti bollire rimestando per almeno 1 ora, quindi rovesciate e fatte indurire dentro uno stampo (solitamente un piatto fondo) quindi fritte in abbondante olio e salate.
In Sicilia le panelle, tipiche frittelle del palermitano, sono fatte con gli stessi ingredienti della farinata ma vengono fritte nell'olio invece di essere infornate.
Nel Marocco settentrionale, di origine sefardita, esiste una variante della farinata chiamata caliente o calentita (il nome varia a seconda della zona) i cui ingredienti base sono: farina di ceci, acqua, olio, sale e uova.

Varianti

La fainâ de çeixai

La farinata è un piatto tipico della cucina ligure. Oltre a Genova, dove è conosciuta con il nome fainâ de çeixai, luoghi tipici di produzione della farinata in Liguria sono Chiavari, Santo Stefano d'Aveto, Pegli, La Spezia, Savona e Imperia. Nel XV secolo un decreto, emesso appunto a Genova, ne disciplinava la produzione, allora chiamata scripilita. Caratteristici erano i locali in cui la si poteva acquistare o si poteva mangiarla con un bicchiere di buon vino. Oggi non ve ne sono quasi più. Erano le vecchie Sciamadde care a letterati ed artisti, come Fabrizio De André, che erano soliti frequentarle. Tradotto in italiano, il termine Sciamadda (letteralmente "fiammata") può significare negozio nel quale si vendono torte (salate) e, appunto, farinata. Luoghi tipici e caratteristici, caratterizzati dal grande forno a legna e anche da un odore tipico che sapeva e di fritto e di legna arsa.

I produttori di farinata sono chiamati fainòtti in lingua ligure o farinotti in italiano.

Farinata con cipollotti

La farinata con cipollotti è una variante diffusa nelle zone del ponente genovese e nella provincia di Imperia, soprattutto ad Oneglia. La preparazione prevede che prima di infornare si ricopra la superficie della farinata con sottili fette di cipollotti, usando quasi tutta la pianta (anche il verde). Appena sfornata si cosparge poi di pepe macinato al momento. La farina di ceci e i cipollotti sono gli ingredienti principali anche in un altro piatto tipico della cucina onegliese: la panissa con cipollotti.

La farinata bianca

La farinata bianca è una variante di quella di ceci, tipica di Savona e stretti dintorni, prodotta con farina di grano anziché con farina di ceci e spolverata di pepe nero; per questo motivo assume una caratteristica colorazione bianca invece che giallastra, generalmente ha uno spessore minore ed una maggiore croccantezza rispetto a quella di ceci.

La cecìna

La cecìna è un piatto tipico di Pisa. Può essere consumata da sola o come ripieno di focaccine; viene spesso accompagnata da una spolverata di pepe nero o in abbinamento con stracchino (o crescenza), cipolla o gorgonzola. Pisa ha richiesto la denominazione DOP per questo prodotto. La fo'accia con la cecìna è un piatto tipico pisano. A pisa infatti la tradizione della cecìna si porta avanti da secoli sia nelle case grazie alle nonne sia nei tantissimi posti che la producono, infatti a pisa dove ti giri ti giri puoi trovare panifici, pizzerie ecc. che producono la cecìna, difatti in mezzo alla focaccia è lo strett food per ecceccellenza tipico di pisa

La torta di ceci

La torta di ceci o comunemente solo torta è un piatto tipico della cucina livornese e di tutta la sua provincia. Viene preparata cuocendola rigorosamente in forni a legna ed utilizzando teglie di rame stagnato.

Si consuma da sola, servita in fogli di carta e spolverata di pepe, oppure dentro al pane: il pane di accompagnamento è tradizionalmente una sorta di sfilatino, tipico della zona, noto come francesino, oppure schiacciatine rotonde; dentro al pane la torta può essere mangiata anche con melanzane "sotto il pesto" (cioè marinate). Da questo accostamento nasce il tipico nome popolare: cinque e cinque. Questa espressione è nata nella prima metà del XX secolo ad indicare una porzione di 5 centesimi di lira di torta e 5 centesimi di lira di pane.

In città e in tutta la provincia di Livorno si possono trovare numerosi tortai (venditori di torta, antenati delle moderne pizzerie a taglio), tra i quali alcuni storici.

La fainè

Nella cucina sassarese viene consumata principalmente da sola, servita già tagliata, spesso con pepe nero tritato. Viene preparata in alcuni locali tipici (dove è l'unico piatto servito) ma anche in molte pizzerie, pub e paninoteche. Molto apprezzate sono le varianti con cipolle, salsiccia sarda o entrambe.

I ceci

A Ferrara una variante della farinata denominata i ceci è stata introdotta molti decenni fa, da una nota pizzeria al taglio (pizzeria "Orsucci da Armando") del centro cittadino. Questo piatto è diventato uno dei prodotti più popolari delle pizzerie da asporto e dei fornai ferraresi.

Ricetta

Ingredienti

Per una teglia da 1 metro di diametro e circa 8-11 porzioni da 150-200 g l'una:

500 g farina di ceci.
2 dl olio d'oliva extravergine.
1,5 l acqua.
10 g. sale.
Pepe nero.

Preparazione

Farinata ben miscelata con l'olio

Si versa in una terrina l'acqua unendovi lentamente, per evitare la formazione di grumi, la farina di ceci ed il sale. Rimescolandola accuratamente e sciogliendo i grumi formatisi, si ottiene un composto liquido ed uniforme che va lasciato riposare almeno da 4 a 12 ore. Ungere la teglia e versare la miscela.
Nei negozi usano teglie in rame stagnato, perché sufficientemente spesse per conservare il calore ed indeformabili al calore rispetto alla classica teglia sottile in acciaio o in ferro per pizza, garantendo che la pastella sia uniforme su tutta la teglia.
Si aggiunge un po' d'olio e si mescola per far sì che l'olio ricopra la pastella, quindi si inforna in un forno molto caldo (almeno 240° C) e livellato, in modo che il liquido si disponga uniformemente. Si può diminuire la quantità d'olio a piacimento, fino ad un minimo di un cucchiaio, tenendo presente che meno olio c'è meno unta risulta ma anche più stopposa, quando si consuma.
Se si usa un forno a legna lasciare cuocere 10 minuti circa, girando la teglia per avere una cottura uniforme. Col forno tradizionale di cucina i tempi sono di mezzora circa: non è consigliabile aprire l'anta perché abbassa la temperatura e smorza le bolle che è necessario si formino. Quando si vede il colore giallo dorato della farinata cotta, controllare la consistenza e se è abbastanza compatta toglierla dal forno; la farinata è pronta. Una leggera spolverata di pepe arricchisce il gusto.

Varianti

Farinata con la cipolla.
Farinata coi bianchetti: infornare la classica farinata di ceci con 200 g di bianchetti sulla superficie.
Esistono anche varianti con il rosmarino, l'origano, le acciughe, le patate, etc.

Video Ricetta

Di seguito si fornisce il link ad una Video Ricetta presente su YouTube inerenti alla Ricetta oggetto di Lezione:

Le Ricette dell'Amore Vero, FARINATA DI CECI o CECINA, ricetta originale, su YouTube. URL consultato il 26 aprile 2016.

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