Castagnaccio

Il Castagnaccio (localmente conosciuto anche come Castignà, Migliaccio, Baldino, Ghirighio o Patona) è una torta di farina di castagne tipica delle zone appenniniche di Piemonte, Liguria, Toscana, Emilia e Romagna, calabria silana e crotonese (prende il nome di "pani i castagna", cioè pane di castagna). Inoltre, viene preparato nell`isola di Corsica.

Castagnaccio
Una fetta di Castagnaccio
Dettagli lezione
Materia	Dolci (Cucina e alimentazione)
Avanzamento	lezione completa al 100%
Dettagli ricetta
Difficoltà	Normale
Tempo di preparazione	1h circa
Ingredienti	farina di castagne, latte, acqua, noci tritate, pinoli, zucchero, olio extra vergine d'oliva
Origini
Altri nomi	Castignà, Migliaccio, Ghirighio, Patona, Baldino
Luogo d'origine	Italia
Regioni	Emilia-Romagna Lazio Liguria Piemonte Toscana
Dettagli
Riconoscimento	P.A.T.
Ingredienti principali	farina di castagne, latte, acqua, noci tritate, pinoli, zucchero, olio extra vergine d'oliva

Informazioni Generali

Descrizione

Cacasenno che viene quietato con un castagnaccio: acquerello (1736) di Giuseppe Maria Crespi

Si tratta di un piatto tipicamente autunnale che si ottiene facendo cuocere nel forno un impasto di farina di castagne, acqua, olio extravergine d'oliva, pinoli e uvetta. Varianti locali prevedono l'aggiunta di altri ingredienti, come rosmarino, scorze d'arancia, semi di finocchio o frutta secca. Accompagnamento ideale del castagnaccio sono la ricotta o il miele di castagno, il vino novello, o i vini dolci come il vin santo.

Vi sono più nomi e ricette per i dolci fatti con farina di castagne. Ne esistono infatti almeno tre diversi tipi: una torta molto sottile (diffusa soprattutto in Lunigiana, dove viene chiamata patona o castignà a Fosdinovo), una torta più spessa (diffusa in Toscana e in particolare a Lucca, dove viene chiamata torta di neccio, a Livorno il castagnaccio, se fatto alto tre centimetri e denso, è chiamato toppone ed è considerato di qualità inferiore) e una sorta di polenta dolce (diffusa anch'essa in Toscana e chiamata pattona). Il castagnaccio più noto popolarmente, una torta sottile, viene chiamato a Firenze "migliaccio".

Il castagnaccio è un piatto "povero" nel vero senso della parola, diffusissimo un tempo nelle zone appenniniche dove le castagne erano alla base dell'alimentazione delle popolazioni contadine. Dopo un periodo di oblio, iniziato nel secondo dopoguerra e dovuto al crescente benessere, è stato riscoperto e oggi è protagonista nel periodo autunnale di numerose sagre e feste.

Secondo quanto si legge nel "Commentario delle più notabili et mostruose cose d'Italia e di altri luoghi", di Ortensio Landi (Venetia, 1553) pare che l'inventore del castagnaccio sia stato un lucchese tale "Pilade da Lucca", che fu "il primo che facesse castagnazzi e di questo ne riportò loda".

Una variante del castagnaccio è costituita dai cosiddetti necci, piccole frittelle sottili di acqua e farina di castagne cotte sulla brace negli appositi testi di ferro e gustate da sole o riempite di ricotta fresca.

Riconoscimenti

Il castagnaccio è stato riconosciuto tra i prodotti agroalimentari tradizionali su proposta delle seguenti regioni:

Regione Emilia-Romagna
Regione Lazio
Regione Liguria
Regione Piemonte
Regione Toscana

Ricetta

Si possono seguire due Ricette per il Castagniaccio.

Prima ricetta

Ingredienti

Per 6 persone:

250 gr di farina di castagne.
1 dl di latte.
2 dl di acqua.
1 cucchiaiata di noci tritate.
1 cucchiaiata di pinoli.
50 gr di zucchero.
Olio extra vergine d'oliva.

Preparazione

Mescolare la farina con il latte e 2 dl d'acqua; aggiungere lo zucchero e un pizzico di sale; amalgamare bene il composto e farlo riposare per 30 minuti. Ungere di olio una teglia bassa e piuttosto larga, versare dentro il composto, aggiungere un filo di olio sulla superficie e cuocerlo in forno caldo a 200° per 10 minuti. Spolverizzare sopra le noci e i pinoli, mentre è ancora nel forno e proseguire la cottura per altri 20 minuti circa, fino a quando non si sarà formata una crosticina croccante. Una volta tolto dal forno, adagiare il castagnaccio su un piatto da portata. Servire con ricotta o miele di castagno.

Seconda ricetta

Ingredienti

Farina di castagne.
Olio extravergine d'oliva.
Pinoli.
Uvetta passa.
Rosmarino.

Preparazione

Con 250 grammi di farina di castagne si può preparare un tortino per circa 4 persone. Versare dell'acqua in una terrina con la farina (alcune varianti usano anche il latte), in una quantità da rendere l'impasto fluido ma non liquido, tale che resti attaccato allo strumento che si usa per impastare (un mestolo o una forchetta) una palla di impasto se sollevato, ma abbastanza fluido da poter essere versato.

Aggiungere quindi abbondante olio di oliva, circa tre-quattro cucchiai, e l'uvetta, precedentemente ammorbidita una mezz'ora in acqua, con la frutta secca. La versione di base del castagnaccio si può fare anche senza queste farciture, ma il sapore del dolce sarà molto rustico. Non è previsto l'impiego di zucchero ed in genere è l'uva sultanina che addolcisce il sapore.

Oliare bene una teglia e rovesciarvi l'impasto. Mettere qualche rametto di rosmarino lavato e, molto importante per impedire l'eccessivo seccaggio del dolce in forno, oliare di nuovo la superficie del castagnaccio con abbondante olio extravergine.

La torta va cotta circa 30 minuti in forno a 180 gradi, ma sarà comunque l'esperienza diretta a valutare l'esatta cottura. Un espediente molto semplice è quello di bucare il dolce con uno stuzzicadenti: se sollevandolo restano attaccati granelli di impasto significa che dentro la torta non è ancora cotta e l'impasto è ancora piuttosto fluido perché crudo.

Si serve calda, accompagnata semmai dalla ricotta, che in genere si mette sul dolce solo nel proprio piatto.

Video Ricetta

Di seguito si fornisce il link ad una Video Ricetta presente su YouTube inerente alla Ricetta oggetto di Lezione:

(IT) Il Goloso Mangiar Sano, Castagnaccio, su YouTube. URL consultato il 27 luglio 2016.

Altri progetti

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