Cartellate

Le Cartellate (nella zona del barese Carteddàte o Scartilléte, o Péttue oppure Chelustre o ancora Sfringioli, a Lucera Crùstele, nel salentino Cartiddate, Chiòsere a Gravina in Puglia), sono dei tipici dolci originari della Puglia e prodotti anche nelle regioni limitrofe (Nèvole o Crispelle in Calabria e Rose o Crispedde in Basilicata).

Cartellate
Le Cartellate
Dettagli lezione
Materia	Dolci (Cucina e alimentazione)
Avanzamento	lezione completa al 100%
Dettagli ricetta
Difficoltà	Normale
Tempo di preparazione	1h circa
Ingredienti	farina 00, vino bianco secco, mosto cotto (sapa), cannella, chiodi di garofano, olio extravergine d'oliva, sale
Origini
Luogo d'origine	Italia
Regioni	Puglia Basilicata Calabria
Dettagli
Riconoscimento	P.A.T.
Ingredienti principali	farina 00, vino bianco secco, mosto cotto (sapa), cannella, chiodi di garofano, olio extravergine d'oliva, sale

Informazioni Generali

Preparate soprattutto a Natale, nella tradizione cristiana rappresenterebbero l'aureola o le fasce che avvolsero il Bambino Gesù nella culla, ma anche la corona di spine al momento della crocifissione.

Etimologia e storia delle cartellate

Cartellate al miele

Il nome potrebbe derivare da carta, incartellate, cioè sinonimo di incartocciate, secondo la loro tipica forma arabesca.

Tra le varie ipotesi sia il dizionario Saracino sia il Nobile.

Esse vengono raffigurate la prima volta in una pittura rupestre del VI secolo a.C. rinvenuta nei pressi dell'attuale Bari in cui viene rappresentata la preparazione di un dolce assai simile chiamato la lanxsatura: il piatto colmo era offerto agli Dei secondo il culto di Cerere, di probabile origine greca e associato alle offerte fatte a Demetra, dea della terra, durante i misteri Eleusini.

Agli albori del Cristianesimo, queste frittelle rituali si sarebbero trasformate in doni alla Madonna, cucinati per invocarne l'intervento sulla buona riuscita dei raccolti.

Le cartellate sono, inoltre, citate come nuvole in un resoconto del 1517, stilato in occasione del banchetto nuziale di Bona Sforza, figlia d'Isabella d'Aragona e nel 1762 in un documento redatto dalle suore benedettine di un convento di Bari.

Preparazione

La preparazione avviene componendo nastri di una sottile sfoglia di pasta, ottenuta con farina, olio e vino bianco, unita e avvolta su sé stessa sino a formare una sorta di "rosa" coreografica con cavità e aperture, che poi verrà fritta in abbondante olio.

Ne esistono numerose varianti, ma la ricetta tipica regionale è quella che le vede impregnate di vincotto tiepido o di miele, e poi ricoperte di cannella, zucchero a velo oppure mandorle. Il vincotto è un condimento derivante dalla cottura del mosto proveniente dalle uve pugliesi Negroamaro e Malvasia o dai fichi.

Altre varianti le vedono con il cioccolato al posto del vincotto, oppure semplicemente lo zucchero a velo. Una volta preparate si conservano in grossi tegami, lontane dalla luce e in ambienti interni.

Denominazioni regionali

La grafia in dialetto è stata aggiornata adoperando il volume «Il Dialetto di Bari» di Alfredo Giovine, a cura di Felice Giovine.

Calangi, Calimera (LE)
Carteddàte, Bari (BA)
Scartagghiète Mola di Bari (Ba)
Carteddate, Taranto (TA), Trani (BT), Modugno (BA), Molfetta (BA) e Palo del Colle (BA)
Carteddàte, Triggiano (BA)
Carteddéte, Alberobello (BA)
Carteddète, Conversano (BA), Statte (TA), Martina Franca (TA), Massafra (TA)
Carteddéte, Capurso (BA)
Carteddête, Grumo Appula (BA)
Carteddàte, Modugno (BA)
Carteddàute, Bitonto (BA) e Palese-Macchie (BA)
Carteddóte, Ruvo di Puglia (BA) e Barletta (BT)
Cartellate, Foggia (FG)
Cartelléte, Polignano a Mare (BA)
Cartiddàta, Maruggio (TA)
Cartiddate, Bisceglie (BT) e Salento
Cartiddàte, Leporano (TA)
Cartilléte, Manfredonia (FG)
Chelustre, Mattinata (FG) e Vieste (FG)
Chiòsere, (letteralmente le chiuse) Gravina in Puglia (BA)
Crispelle, Accadia (FG)
Crùstele, San Nicandro Garganico (FG). Anziché col vincotto, vengono insaporite col miele di fichi.

, Cagnano Varano (FG), Carpino (FG), Lucera (FG), Vico del Gargano (FG) , Trinitapoli (BT) e Lesina (FG)

Frínzele, San Ferdinando di Puglia (BT) , .
Mévele, Paesi dell'Appenino Dauno
Nèvele, Poggio Imperiale (FG)
Névele, San Severo (FG)
’Ncartedhate, Cavallino (LE)
’Ngartïdête, Cisternino (BR)
’Ncarteddète, Locorotondo (BA)
’Ngarteddéte, Adelfia (BA) e Putignano (BA)
’Ngarteddòte, Bitetto (BA)
’Ncartiddati, Brindisi (BR) e Mesagne (BR)
Cartiddati, Latiano (BR)
Rose, Andria (BT)
Scartagghiòte, Castellana Grotte (BA)
Scarteddate, Minervino Murge (BT)
Scartilléte, Costa garganica
Sfrìngele, Candela (FG) e Torremaggiore (FG) Serracapriola (FG)
Carance, San Giovanni Rotondo (FG)
Scart'ddat, Melfi (PZ)

Ricetta

Ingredienti per 100 cartellate

1 k. di farina 00
200 g. di vino bianco secco
1 k. di mosto cotto (sapa)
1 pizzico di cannella
2 chiodi di garofano
100 g. di olio extravergine d'oliva
1 pizzico di sale
olio extravergine d'oliva quanto basta per friggere

Preparazione

Impastare la farina con l'olio, il vino e il sale, fino a ottenere un impasto corposo ma morbido. Ricavarne delle sfoglie sottili dalle quali andranno ritagliati dei nastri larghi 4 cm. e lunghi 30. Piegare ciascun nastro a metà nel senso della lunghezza e arrotolare a tipo chiocciola premendo la pasta in modo che non si disfi. Lasciar asciugare le cartellate sulla tavola per 12 ore, quindi friggerle 4-5 per volta in olio profondo ben caldo. Una volta pronte, capovolgerle e scolarle dell'olio. Nel frattempo scaldare il mosto quindi immergervi 4-5 cartellate per volta: cuocerle per un paio di minuti non facendo bollire il mosto, scolarle e trasferirle su un piatto da portata. Spolverare di cannella e chiodi di garofano macinati.

Video Ricetta

Di seguito si fornisce il link ad una Video Ricetta presente su YouTube inerente alla Ricetta oggetto di Lezione:

(IT) uccia3000, Cartellate di Natale,RICETTA TIPICA PUGLIESE,TUTORIAL SEMPLICE e VELOCE, su YouTube. URL consultato il 27 luglio 2016.

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