Canederli

I canéderli (in tedesco Semmelknödel) sono degli Knödel (grossi gnocchi) composti di un impasto a composizione variabile di pane raffermo.

Canederli
Un piatto di canederli.
Dettagli lezione
Materia	Piatti unici (Cucina e alimentazione)
Avanzamento	lezione completa al 50%
Dettagli ricetta
Origini
Altri nomi	Semmelknödel
Luoghi d'origine	Germania  Austria  Rep. Ceca  Italia
Regione	Trentino Alto Adige
Diffusione	Europa centrale Tre Venezie
Zona di produzione	Europa centrale Tre Venezie
Dettagli
Riconoscimento	P.A.T.
Settore	paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria

La cottura dei canederli

Primo piatto tipico della cucina danubiano-alpina, fanno parte della cucina altoatesina e tedesca sudorientale, oltre che di quella austriaca, ceca, slovacca, ungherese e polacca.

Ne esistono molte varianti.

Storia

Una prima rappresentazione dei canederli si trova in un affresco nella cappella di castel d'Appiano risalente attorno al 1180.

Preparazione

In questo caso l'impasto è composto generalmente da cubetti di pane raffermo, latte e uova (ma esistono varianti che, al posto del pane, prevedono polenta di grano saraceno), solitamente insaporito con aggiunta di speck (o pancetta) (Speckknödel) oppure formaggio (Käseknödel) e prezzemolo e farina.

Dall'impasto di tutti gli ingredienti vengono modellate delle "palle" di circa 4–6 cm di diametro (il formaggio, nella misura di un cubetto, può essere posto nel cuore del canederlo), che sono poi cotte in acqua salata. Possono essere serviti con il brodo di cottura o anche "asciutti", con il burro fuso.

Si tratta di un piatto la cui ricetta è molto antica e che, nella cucina contadina, permetteva il riciclo del cibo avanzato.

Tipiche pietanze per accompagnare i canederli in versione "asciutta" sono: spezzatino (gulasch), crauti, verza cruda, cicoria selvatica.

Ricetta

Ingredienti

Le dosi sono indicative per 4 persone circa. Ogni elemento può essere aumentato o diminuito a seconda dei gusti e della fantasia di ognuno.

• brodo quanto basta
• circa 400 g. di pane raffermo
• carne avanzata
• 200 g. di pasta di lucanica
• 200 g. di grana trentino
• latte q.b.
• 1 uovo
• prezzemolo
• mezza cipolla
• 2 spicchi di aglio
• sale
• pepe

Nota: in caso non si abbia della carne avanzata si può sostituire con i fondi degli affettati (si possono reperibili al supermercato), preferendo lo speck, ma vanno bene tutti i tradizionali purché non siano troppo "saporiti". La stessa cosa per il formaggio, l'ideale è un formaggio stagionato dal sapore non troppo marcato. La pasta di lucanica può essere sostituita anche con delle semplici salsicce (o salamelle) private della pelle.

Preparazione

1. Tritare il pane raffermo a grana grossa (non troppo finemente), metterlo in un recipiente grande. Tale recipiente servirà per contenere tutti gli ingredienti e impastare i canederli. Successivamente aggiungete del latte, indicativamente 0,4 L; la quantità di latte dipende da quanto vecchio è il pane. La prima volta che fate i canederli è meglio scarseggiare. Lasciate riposare il pane in modo che il latte si distribuisca in tutto il pane più o meno uniformemente. Per capire se il latte è sufficiente impastate il pane con il latte, l'impasto deve risultare "grumoso", morbido ma abbastanza asciutto da non essere maneggiabile. In ogni caso si può correggere la quantità di latte alla fine.
2. Cuocere la pasta di lucanica in una padella per una decina di minuti. Non deve essere cotta del tutto, ma neanche cruda in quanto non verrà cotta nel canederlo. Consiglio di separare il grasso liquefatto dalla pasta di lucanica.
3. Tritare il prezzemolo, la carne o gli eventuali pezzi di affettato, la lucanica semicotta, il formaggio grana aggiungere il tutto all'impasto del pane con il latte.
4. Mescolare energicamente in modo da omogeneizzare i componenti. Aggiungere l'uovo precedentemente sbattuto, il sale e il pepe. Non aggiungete troppo sale in quanto una parte di sale viene dal brodo. Viceversa, se il brodo è scarso di sale, aggiungetelo all'impasto.
5. Formare delle palline di circa 5/6 cm di diametro. È importante pressare un po' l'impasto da rendere le palline più consistenti possibile. In caso l'impasto risulti tropo asciutto aggiungere il latte necessario.
6. Portate ad ebollizione il brodo e successivamente immergete i canederli. Lasciate bollire per una decina di minuti (scarsi) e servite con o senza il brodo.

Consigli

• Nel caso in cui vengano serviti asciutti si può condire il canederlo con della conserva fatta in casa (fredda, non calda), dell'origano e un filo d'olio.
• Le porzioni sono all'incirca di due canederli a testa; nel caso avanzino, si possono congelare. In tal caso, dopo averli inseriti nella scatola, cospargeteli di pane grattugiato.