Bretzel

Il Brezel è un tipo di pane molto popolare tra le popolazioni di lingua tedesca, e quindi diffuso soprattutto in Germania, Austria, Svizzera e Alto Adige. A seconda delle regioni, viene detto anche Laugenbrezel, Pretzel, Pretzl, Breze o Brezn. A Monaco di Baviera accompagna tradizionalmente il Weißwurst insieme alla senape dolce.

Un Brezel

Informazioni Generali

Ingredienti e preparazione

Alcune tipologie di Brezel

Gli ingredienti del Brezel sono farina di grano tenero, malto, lievito di birra e acqua, oltre al bicarbonato di sodio. In alcune regioni viene aggiunto anche lo strutto o utilizzata farina integrale, di farro o di altri cereali. Sulla glassatura creata dalla soluzione alcalina prima della cottura viene spolverato del sale grosso oppure dei semi di sesamo.

Il Brezel ha la forma di un anello con le due estremità annodate. I fornai esperti eseguono un movimento veloce per dare al Brezel in meno di un secondo la sua forma caratteristica. Generalmente ci vogliono anni di esercizio per accorciare i tempi di questo movimento.

Viene preparato secondo il metodo di panificazione detto Laugengebäck. In Germania indica il pane che, prima della cottura, viene immerso per qualche secondo in una soluzione bollente di acqua e soda caustica (idrossido di sodio NaOH). La soda conferisce il particolare aspetto lucido caratteristico di questo prodotto e perde la sua causticità durante la cottura in forno. Tuttavia la soda caustica viene usata quasi esclusivamente in preparazioni industriali, mentre in ambito domestico è comune utilizzare il bicarbonato di sodio per evitare i rischi derivanti della manipolazione dell'idrossido di sodio. Nei paesi germanofoni l'uso della soda caustica è più comune.

Storia

Il brezel in una raffigurazione medievale del 1190

Si racconta che sia il cibo da merenda più antico del mondo. La sua origine si colloca nei monasteri del sud della Francia e del nord Italia, intorno al 610, dove i monaci producevano con i resti dell'impasto delle striscioline che ricordavano le braccia di un monaco incrociate a mo' di preghiera. I tre buchi che si formavano, rappresentavano la Santissima Trinità.

I monaci davano i brezel come premio ai fanciulli che imparavano a memoria versi e preghiere della Bibbia. Furono chiamati per tal motivo pretiola, ovvero ricompensa, e poi italianizzati come brachiola. In seguito i pretiola attraversarono le Alpi e in Germania divennero conosciuti come Brezel. Prima consumati mezzi crudi, divennero tostati grazie a un fornaio che si addormentò sul posto di lavoro.

Ritratti in un libro di preghiere, si dice che fossero augurio di fortuna, prosperità e completezza spirituale. Divennero anche cibo pasquale in Germania nel 1450.

La leggenda racconta che i Brezel arrivarono nel nuovo mondo sul Mayflower; è certo comunque che i brezel arrivarono in America nel 1710, grazie agli immigrati tedeschi.

Ricetta

Ingredienti

Per 2 persone:

• 1 busta di lievito in polvere.
• 1 cucchiaino di sale.
• 1 cucchiaio di zucchero.
• 4 tazze di farina.
• 1 grosso uovo sbattuto.
• Sale grosso q.b..
• Acqua calda.
• Bicarbonato.

Preparazione

1. Sciogliere il lievito in acqua calda.
2. Aggiungere sale e zucchero ed incorporare la farina lavorando l´impasto per circa 8/10 minuti evitando la formazione di grumi.
3. Coprire con un panno tiepido e lasciare lievitare; dopodiché procedere alla stesura dell´impasto.
4. Tagliare la pasta in piccoli pezzi e farne dei rotoli lunghi.
5. Incrociare i rotoli ottenendo la tipica forma a nodo allentato dei pretzels, posarli su un foglio di carta da forno unto.
6. Spennellare i pretzel con l´uovo e cospargere con il sale grosso.
7. Lasciare lievitare ulteriormente finché non raddoppiano di volume.
8. Prima di infornarli vanno lessati circa 50 secondi in acqua calda e bicarbonato e asciugati su un panno.
9. Infornare a 220°C per una decina di minuti o fino a doratura.

Video Ricetta

Di seguito si fornisce il link ad una Video Ricetta presente su YouTube inerente alla Ricetta oggetto di Lezione:

• MypersonaltrainerTv, Bretzel - Come fare i Bretzel in Casa, su YouTube. URL consultato il 26 aprile 2016.