Biscotti del Lagaccio

Il Biscotti del Lagaccio (in genovese Bescheutti do Lagasso) sono biscotti originari del quartiere del Lagaccio, a Genova.

Biscotti del Lagaccio

Informazioni Generali

Questo tipo di biscotto veniva un tempo chiamato, soprattutto nell'ovadese, anche biscotto della salute (in genovese bescheutti da salûte). In realtà, si tratta due prodotti distinti provenienti dalla medesima, antica tradizione ligure e del basso Piemonte. Mentre un tempo la principale differenza fra i due era la presenza fra gli ingredienti del Lagaccio di liquore o essenza di anice, nel corso del XX secolo i due prodotti si sono sempre più differenziati a livello merceologico e commerciale. Il Biscotto del Lagaccio si è affermato come prodotto di nicchia, più simile alla "pasticceria secca", grazie all'attività sia di produttori artigianali che di piccole aziende locali. Il Biscotto della Salute (o Biscotto Salute, nella denominazione commerciale) ha visto svilupparsi dai primi del Novecento una importante produzione industriale, con buone fortune commerciali, identificandosi, diversamente dal Lagaccio, più come fetta biscottata dolce, da prima colazione, che non come prodotto di pasticceria.

Storia

I Biscotti del Lagaccio o semplicemente "Lagacci" nacquero nel 1593 nel quartiere del Lagaccio, a Genova, nei pressi del bacino artificiale omonimo voluto da Andrea Doria, colmato negli anni sessanta, dove all'epoca un forno incominciò a produrre questo tipo di biscotti.

All'origine erano semplici fette di pane biscottate che servivano per la conservazione in barca. È molto adatto per le prime colazioni o per spuntini. Tuttora è prodotto da alcune industrie dolciarie intorno a Genova e, in generale, in Liguria e a Ovada e Voltaggio, nel basso Piemonte.

Valori nutrizionali

I valori nutrizionali si riferiscono a 100 g di prodotto

Valore energetico	Proteine	Carboidrati	Grassi
kcal 296 KJ 1.252	6,7 g	53,1 g	6,4 g

Ricetta

Ingredienti

• 500 g di farina di grano tenero.
• 40 g di lievito di birra.
• 180 g di zucchero.
• 120 g di burro.
• Un cucchiaino di sale.
• Alcune volte può essere aggiunto 15 g di finocchietto dolce o anche di liquore all'anice, soprattutto nell'ovadese.

Preparazione

1. Sciogliere il lievito nell'acqua a temperatura ambiente (20° circa) ed aggiungere a pioggia la farina precedentemente setacciata. Unire al composto lo zucchero e continuare ad impastare fino ad ottenere una buona consistenza. Aggiungere un pizzico di sale ed infine il burro precedentemente ammorbidito (burro a pomata) e completare l'impastamento fino ad ottenere un composto omogeneo ed incordato. Eventuali aromi a proprio piacimento (cannella, zenzero, etc.) possono essere uniti al comporto direttamente nel momento in cui si inserisce la farina.
2. Lasciare lievitare al riparo da correnti d'aria (in un contenitore coperto) fino a che il volume dell'impasto sarà raddoppiato.
3. Sgonfiare leggermente l'impasto e quindi ripiegare il lato superiore fino a metà e successivamente il lato inferiore, andando sopra quello superiore. Ribaltare e far lievitare per un'altra ora circa.
4. Creare due filoni di pasta e lasciarli lievitare fino a che si presenteranno "gonfi" e tesi in superficie (30'/60' circa). Infornarli per 20'/30' a 180 °C e quindi farli intiepidire per 12/24 ore.

Il giorno successivo tagliarli a fette sbieche allo spessore di circa 2 cm, utilizzando un coltello con lama seghettata. A questo punto le fette sono pronte per essere biscottate: infornare a 150° per il tempo necessario d asciugare le fette e farle leggermente dorare in superficie. Sfornare e far raffreddare. Conservare in scatole ermetiche.

Video Ricetta

Di seguito si fornisce il link ad una Video Ricetta presente su YouTube inerente alla Ricetta oggetto di Lezione:

• (IT) eugeniotorre, Biscotti del Lagaccio, su YouTube. URL consultato il 7 ottobre 2016.