Bavarese

La Bavarese, o meglio la Crema Bavarese, è un dessert che viene preparato a partire da una crema inglese cui si amalgama gelatina o colla di pesce e si aggiunge panna, che viene incorporata alla fine.

Bavarese
Una bavarese guarnita con fragole
Dettagli lezione
Materia	Dolci (Cucina e alimentazione)
Avanzamento	lezione completa al 100%
Dettagli ricetta
Difficoltà	Ricetta difficile
Tempo di preparazione	1-2 h
Ingredienti	latte, uova, zucchero, panna, gelatina
Origini
Luogo d'origine	Francia
Dettagli
Ingredienti principali	latte, uova, zucchero, panna, gelatina

Informazioni Generali

Il nome

Il dessert prende il nome dalla regione tedesca della Baviera. Va notato come comunemente si tenda ad utilizzare il nome bavarese preceduto dall'articolo femminile, magari sottintendendo la parola crema: la bavarese. Tuttavia il termine corretto sarebbe al maschile, in quanto deriva dal francese bavarois e perché potrebbe essere sottintesa la parola budino: budino bavarese. La bavarese vera e propria, però, non è un dolce, ma una bevanda di origine tedesca composta da tè, latte e liquore importata in Italia come bevanda all'inizio del 1700 dai cuochi francesi al servizio dei Wittelsbach, casa regnante di Baviera. Nel secolo successivo, in Francia, nacque il dolce bavarese, ispirato appunto alla bevanda bavarese.

La preparazione

Nei budini che derivano dalla famiglia dei bavaresi la base è costituita da crema inglese: si porta ad ebollizione il latte con lo zucchero e vi si scioglie la colla di pesce precedentemente ammollata, cioè ammorbidita. Si sbattono i tuorli e gli altri ingredienti, incorporando da ultimo il latte zuccherato. Quindi si mette in casseruola il composto e lo si cuoce senza far bollire, mescolando a lungo. Una volta cotto si lascia intiepidire mescolando di tanto in tanto, quindi si versa in uno stampo imburrato e si pone in frigo per ore, sino a che sia completamente freddo e ben rappreso. La preparazione segue le stagioni e vede l'aggiunta, a seconda di quanto è disponibile, di ingredienti diversi: frutta fresca o candita, confettura o marmellata, cioccolato o aromi diversi dalla vaniglia, caffè e così via.

Può essere servita come dolce al cucchiaio, essere usata come farcitura o fare da base per preparazioni più elaborate.

Ricetta

Ingredienti

½ L di panna.
1 L di latte.
8 fogli di colla di pesce (è una gelatina solida).
8 tuorli d'uovo.
300 g di zucchero.
1 stecca di vaniglia.

Preparazione

Mettete la gelatina animale a bagno in acqua fredda.
In una casseruola antiaderente, mettete i tuorli d'uovo già divisi dagli albumi, lo zucchero e amalgamate il tutto con una frusta.
A parte mettete il latte in un pentolino sul fuoco, aprite la stecca di vaniglia e versatene i semi nel latte (oppure versate l'aroma di vaniglia) e portatelo ad ebollizione.
Versate adagio il latte bollente sui tuorli frustando energicamente.
Ponete sulla fiamma al minimo e mescolate con un cucchiaio di legno, lentamente e raschiando il fondo della pentola, per evitare che possa bruciare.
Controllate la temperatura con un termometro a sonda e continuate a cuocere fino a 83° (cottura alla rosa). in mancanza del termometro, controllate a vista la crema che si deposita sul retro del cucchiaio: quando forma una leggera patina senza colare via avete raggiunto la temperatura necessaria per la coagulazione dei tuorli.
A cottura ultimata versate la crema in un recipiente freddo, dove non possa continuare a cuocere. infatti se supera la temperatura prevista, anche di pochi gradi, la crema può "impazzire" formando dei grumi d'uovo cotto.
Strizzate la gelatina per togliere l'acqua in eccesso a aggiungetela mescolando nella crema ancora calda (ma non al di sopra dei 60°).
Lasciate raffreddare fino a 26°- 28°
Montate la panna al 70% e amalgamatela alla crema, con movimenti delicati.
Versate la bavarese negli stampini e lasciate solidificare in frigorifero.
Servitela con zucchero caramellato.

Consigli

Se invece volete aggiungere gusto alla vostra bavarese, mettete a bollire dello zucchero con un po' d'acqua (l'acqua deve superare il livello di zucchero di 3-5 centimetri circa, si chiama sciroppo di zucchero).
Poi aggiungeteci quello che volete: fragole tagliate ad esempio e lasciatele cuocere 5-10 minuti, poi frullate il tutto e aggiungetelo al latte.
Se invece la fate al caffè, non c'è motivo di metterlo nello sciroppo di zucchero, ma aggiungete semplicemente 1 o 2 tazzine di caffè al latte.

Video Ricetta

Di seguito si fornisce il link ad una Video Ricetta presente su YouTube inerente alla Ricetta oggetto di Lezione:

(IT) La7 Intrattenimento, I menù di Benedetta - BAVARESE AI FRUTTI DI BOSCO, su YouTube. URL consultato il 25 novembre 2016.

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