Baccalà mantecato saporito

Il Baccalà Mantecato Saporito è la variante del classico baccalà mantecato veneziano, più leggera e saporita. Ottimo come antipasto, può essere proposto come piatto unico riscaldando moderatamente ed accostandoci del riso lesso o del pane.

Informazioni Generali

Baccalà

Baccalà delle Isole Faroe

Il Baccalà è l'alimento costituito dal merluzzo nordico Gadus macrocephalus o Gadus morhua salato e stagionato. G. macrocephalus è un pesce presente nell'Oceano Pacifico settentrionale, mentre G. morhua è un pesce presente nell'Oceano Atlantico settentrionale. La salagione ne consente la conservazione per lungo tempo, e per questo viene impiegata fin da tempi lontanissimi per consentire il trasporto e la consumazione del pesce in luoghi anche molto distanti da quelli d'origine. Sembra che la procedura di salagione del baccalà si debba attribuire ai pescatori baschi che, seguendo i branchi di balene e arrivati al Mare del Nord, si imbatterono in enormi banchi di merluzzo verso l'isola di Terranova e usarono per questo pesce il procedimento di conservazione già da essi usato per la carne di balena.

I paesi principali di produzione del baccalà sono: Danimarca, Isole Faroe, Norvegia, Islanda e Canada.

Il baccalà è elemento essenziale di molte cucine popolari, nelle quali il suo utilizzo si alterna a quello dello stoccafisso che è sempre merluzzo, ma conservato mediante essiccazione.

Tanto il baccalà quanto lo stoccafisso, per essere utilizzabili, hanno bisogno di una lunga immersione in acqua fredda, che provvede ad eliminare il sale per il primo e a restituire ai tessuti l'originale consistenza per il secondo.

La maggior parte del merluzzo pescato nel mondo proveniva dai Grandi Banchi di Terranova (Grand Banks), una zona di bassi fondali situata nell'Atlantico settentrionale, e dalle coste del Labrador. Rientra nella lista rossa di Greenpeace, che segnala le specie marine a rischio di estinzione a causa della pesca intensiva o i cui metodi di allevamento siano estremamente dannosi per l'ambiente.

Etimologia

Baccalà deriva dalla parola basso tedesca bakkel-jau che significa "pesce salato" che è una trasposizione di bakel-jau che significa "duro come una corda", questa parola è utilizzata in molte lingue neolatine (sp. bacalao o baccallao, por. bacalhao), mentre dalla parola tedesca kabel-jau derivano quasi tutti i termini nelle lingue germaniche.

Maggiori Paesi produttori

Maggiori Paesi produttori (dati 2009):

Paesi	Produzione (2009) (Tonnellate)
1 ISL	23.000
2 NOR	21.000
2 GRL	9.000
4 FRO	4.100

In Italia

"Pesce Veloce del Baltico"
dice il menù, che contorno ha?
"Torta di mais" e poi servono
polenta e baccalà
cucina povera e umile
fatta d'ingenuità
caduta nel gorgo perfido
della celebrità
(Paolo Conte, Pesce veloce del Baltico)

In Lombardia e Piemonte viene cucinato in pastella.

In Liguria è cucinato in pastella, oppure al verde o in agrodolce oppure Brandacujun cioè mantecato.

In Basilicata, in particolare ad Avigliano, il cosiddetto baccalà alla lucana viene preparato, come da tradizione, con peperoni rossi dolci essiccati e scottati detti cruschi.

In Calabria è molto in voga il baccalà alla cosentina tipico della città di Cosenza e parte della sua provincia preparato da tradizione con patate, olive nere, peperoni, salsa di pomodoro, alloro, prezzemolo, sale e pepe. Il baccalà è anche un piatto forte della tradizione veneta: viene cucinato mantecato, alla vicentina e in rosso.

Nella cucina tradizionale siciliana viene consumato il baccalà alla siciliana (con pomodori, patate, olive nere, pinoli e uvetta).

A Roma il filetto di baccalà pastellato e fritto è uno dei pezzi del tradizionale fritto misto alla romana e viene servito assieme al fiore di zucca, al supplì, al carciofo alla giudia e alla crema fritta (quest'ultima caduta in disuso negli ultimi decenni). In Toscana è famoso il baccalà alla livornese che viene infarinato e fritto e in seguito ripassato in salsa di pomodoro.

Nel Triveneto e nelle altre aree un tempo appartenenti all'antica Repubblica di Venezia il termine "baccalà" (es. baccalà alla vicentina) o bacalà ancor oggi identifica comunemente lo stoccafisso (merluzzo essiccato) e non il merluzzo salato. L'Italia è il secondo consumatore mondiale di questo prodotto, dopo il Portogallo.

Ricetta

Ingredienti

Per 6 persone:

• 500 g baccalà salato.
• 200 grammi di burro.
• 150 grammi di ricotta di mucca o misto pecora.
• 5-6 fette di porro.
• Un mazzettino i menta.
• Pepe verde in grani.
• Un cucchiaio di parmigiano grattugiato.

Preparazione

1. Reidratare e dissalare il baccalà, poi bollirlo per 20 minuti, togliere pelle e spine e ridurlo in tocchetti. Disporre in una ampia coppa a raffreddare.
2. Lasciare ammorbidire il burro e metterlo nella coppa, sfioccarlo con una forchetta passata sulla superficie premendo e mescolare con il baccalà premendo contro il bordo della coppa in modo da ridurre il pesce in frammenti ed amalgamarlo col burro
3. Aggiungere il porro tritato, il parmigiano, il pepe verde spezzato grossolanamente e la menta, a proprio gradimento
4. Continuare ad amalgamare il preparato aggiungendo via via la ricotta.
5. Ungere una volta una tazza da cappuccino con dell'olio, riempirla col mantecato e rigirarla sul piatto scuotendo delicatamente in modo da ottenere una semi sfera
6. Servire accompagnato con del pane o gallette o riso

Consigli

Non aggiungere sale, se il baccalà dovesse essere ancora troppo salato aggiungere ricotta.

Video Ricetta

Di seguito si fornisce il link ad una Video Ricetta presente su YouTube inerente alla Ricetta oggetto di Lezione:

• TheMasterOfCook, Baccalà saporito, su YouTube. URL consultato il 1 maggio 2016.