Acciughe al limone

Acciughe al limone
Dettagli lezione
Materia	Antipasti (Cucina e alimentazione)
Avanzamento	lezione completa al 100%
Dettagli ricetta
Difficoltà	facile
Tempo di preparazione	12-24 ore
Ingredienti	Acciughe e Limoni
Origini
Luogo d'origine	Italia
Dettagli
Ingredienti principali	Acciughe e Limoni

Le Acciughe al Limone sono delle acciughe marinate con succo di limone.

Informazioni Generali

Acciughe

Una Acciuga

L' Acciuga o Alice (Engraulis Encrasicolus (Linnaeus, 1758)) è un pesce osseo marino appartenente alla famiglia Engraulidae di grande importanza economica.

Etimologia

Acciuga deriva dal latino volgare * apiua o * apiuva per il classico aphyē, dal greco ἀφύη aphýē, nome di un piccolo pesce. L'esito -cci- da -pj- non è toscano e probabilmente ha subito un passaggio da dialetti liguri o meridionali.

Il termine alice, di area italiana meridionale, napoletana e siciliana (alici), deriva dal latino hallēx, allēx, alēc, hallēc o allēc, -ēcis, una salsa simile al garo, fatta con interiora fermentate di pesce, a sua volta dal greco ἁλυκόν halykón, da confrontare con ἁλυκίς halykís "salamoia".

Habitat e distribuzione

La specie è diffusa nell'Oceano Atlantico orientale, tra la Norvegia e il Sudafrica. È presente e comune anche nei mari Mediterraneo, Nero e d'Azov. Alcuni esemplari sono stati catturati nel canale di Suez: si tratta quindi di una delle poche specie di pesci mediterranei che hanno intrapreso una migrazione verso il mar Rosso, in senso contrario a quello dei migranti lessepsiani.

Si tratta di un tipico pesce pelagico che si può trovare anche a grande distanza dalle coste, a cui si avvicina in maggio-giugno per la riproduzione. Di solito nella stagione calda non si incontra a profondità superiori a 50 metri, la massima profondità registrata è di 400 metri. In inverno frequenta acque più profonde, attorno ai 100-180 metri nel Mediterraneo. È una specie moderatamente eurialina, tollera le acque salmastre e talvolta penetra nelle foci e nelle lagune. Nei laghi salmastri di Ganzirri e di Torre Faro in comune di Messina esiste una popolazione stanziale in passato considerata come una sottospecie (Engraulis encrasicolus russoi).

Descrizione

Sebbene l'acciuga sia spesso associata alla sardina e talvolta confusa con essa, queste due specie appartengono a famiglie diverse e hanno un aspetto decisamente differente. L'acciuga ha corpo allungato e snello, a sezione cilindrica, privo della cresta ventrale di scaglie rigide presente nella sardina. La testa è grande (circa ¼ della lunghezza totale), conica, appuntita, con occhi grandi posti all'estremità anteriore della testa, in posizione molto avanzata. Anche la bocca è grande (molto più che nella sardina), ampia fin oltre l'occhio ed è posta in posizione infera (ovvero nella parte inferiore della testa); è armata di denti piccoli e numerosi. La mascella superiore è più lunga dell'inferiore. Le scaglie sono piccole e si distaccano facilmente. La pinna dorsale è abbastanza breve, di forma triangolare, inserità circa a metà del corpo. La pinna anale è inserita più indietro, è più bassa e più lunga della dorsale. Le pinne ventrali sono piccole e poste all'altezza dell'origine della dorsale; le pinne pettorali sono inserite molto in basso, presso il bordo ventrale del corpo e sono strette e allungate. La pinna caudale è biloba.

La colorazione è argentea sui fianchi e biancastra sul ventre, il dorso è verde azzurro negli individui vivi che diventa blu scuro in quelli morti. Sui fianchi dei pesci vivi, soprattutto di piccola taglia, è spesso presente una banda argentea sopra cui decorre una linea più scura.

La lunghezza massima può eccezionalmente raggiungere i 20 cm ma mediamente si aggira sui 15–17 cm.

Biologia

È una specie gregaria in ogni fase vitale che forma banchi numerosissimi spesso misti con altre specie (per esempio la sardina) ma composti da esemplari di taglia simile (fenomeno noto come gregarismo per taglia). L'acciuga compie migrazioni sia stagionali, dato che in inverno si porta in acque profonde, sia nictemerali ovvero si porta a profondità diverse durante l'arco della giornata. Può vivere fino a 5 anni.

Alimentazione

Si alimenta di giorno. Si nutre di zooplancton, le prede principali sono crostacei copepodi e stadi larvali di molluschi.

Riproduzione

La deposizione delle uova avviene in acque costiere tra aprile e novembre e ha un picco in giugno e luglio. Le uova, deposte in numero fino a 40.000, sono pelagiche. Le uova si schiudono nell'arco di 2 giorni e le larve, note assieme a quelle delle sardine come gianchetti o bianchetti, si aggregano subito in banchi. La maturità sessuale avviene a un anno.

Pesca

L'acciuga è una delle specie ittiche più importanti per le marinerie del mar Mediterraneo e dell'Oceano Atlantico temperato caldo europeo. La sua cattura avviene con vari metodi (reti a strascico, reti da posta, ecc.) ma principalmente con un'apposita rete da circuizione nota come ciànciolo, in cui i banchi di acciughe e altri piccoli pesci pelagici vengono attratti da fonti luminose (lampàra). Nell'area mediterranea il bacino più produttivo risulta il mar Adriatico con l'80% dello sbarcato italiano. La misura minima per la commercializzazione è di 9 cm nella UE.

Usi

L'acciuga ha carni buone che vengono consumate sia fresche (ad esempio ripiene), sia conservate in svariati modi: sotto sale, sott'olio, come pasta d'acciughe, eccetera[5]. Le acciughe conservate entrano a loro volta in numerose ricette; ad esempio in Piemonte, dove in passato grazie alla conservazione sott'olio o sotto sale erano uno dei pochi pesci di mare tradizionalmente disponibili, oltre che alla base della bagna càuda sono utilizzate come antipasto sotto forma di acciughe al verde.

Conservazione

È oggetto, soprattutto nel mar Adriatico, di sovrapesca. Si stima che la sola flotta di Chioggia in estate rigetti in mare tra le 6 e le 9 tonnellate al giorno di acciughe (e sardine) morte, per ogni coppia di navi, a causa del prezzo di mercato non remunerativo. Gli stock ittici si sono notevolmente ridotti nell'arco degli ultimi decenni.

Ricetta

Ingredienti

Per 4 persone:

• 500 g di acciughe freschissime.
• 6 limoni succosi.
• Olio extravergine di oliva.
• Origano.
• Sale fino.

Preparazione

1. Sfilettare le acciughe togliendo testa, interiora, lisca centrale, coda, pinne pettorali e pinna caudale.
2. Sciacquare i filetti rapidamente sotto acqua fredda per togliere eventuali residui di sangue.
3. Disporre i filetti a strati in una zuppiera coprendoli di succo di limone e aggiungere un pizzico di sale (versare il succo su ciascuno degli strati, prima di ricoprirlo con il successivo).
4. Lasciare marinare in frigorifero per almeno 12 ore (meglio 24) fino a che i filetti diventano completamente bianchi.
5. Scolare il succo di limone e condire con ottimo olio extravergine di oliva e un pizzico di origano.
6. Servire a temperatura ambiente (fresche d'estate).

In variante al posto dell'origano aggiungere, al momento di mettere in frigorifero, foglioline di menta fresca ed un po' d'aglio ambedue tritati finemente nonché un pizzico di zucchero.

Consigli

La stagione migliore per le acciughe è il tardo inverno. Quelle troppo piccole rischiano di avere un retrogusto amarognolo.

Video Ricetta

Di seguito si fornisce il link ad una Video Ricetta presente su YouTube inerente alla Ricetta oggetto di Lezione:

• Ricette Video, Alici Marinate al Limone [in 4 STEP], su YouTube. URL consultato il 28 aprile 2016.