Utente:Orca-kimmy/Sandbox/Introduzione al vino

Una bottiglia e un bicchiere contenenti del vino rosso.

Il vino è una bevanda alcolica, ottenuta esclusivamente dalla fermentazione (totale o parziale) del frutto della vite, l'uva (sia essa pigiata o meno), o del mosto.

La terminologia relativa al vino utilizza molti vocaboli in lingua francese. Per alcuni di essi esistono i corrispondenti termini in italiano, mentre per altri è possibile usare solo i termini francesi.

Etimologia

Il termine "vino" ha origine dal verbo sanscrito vena ("amare"), da cui deriva anche il nome latino Venus della dea Venere.

Storia del vino

Siti archeologici di produzione del vino e dell'olio.

Gli specialisti affermano che il vino è stato prodotto per la prima volta, forse casualmente, tra 9 e 10000 anni fa nella zona del Caucaso. Sembra infatti che il primo vino sia stato prodotto del tutto per caso (come è avvenuto per il pane lievitato) per la fermentazione accidentale di uva dimenticata in un recipiente.

È comunque accertato che la produzione su larga scala di vino è iniziata poco dopo il 3000 a.C., quindi circa 5000 anni fa.

I primi documenti riguardanti la coltivazione della vite risalgono al 1700 a.C., ma è solo con la civiltà egizia che si ha lo sviluppo delle coltivazioni e di conseguenza la produzione del vino.

La Bibbia (Genesi 9,20-27) attribuisce la scoperta del processo di lavorazione del vino a Noè. Gesù Cristo ha scelto il vino come specie sotto cui, nel sacramento dell'Eucarestia, si cela il Suo sangue.

Sotto l'Impero romano ci fu un'ulteriore impulso alla produzione del vino, che passò dall'essere un prodotto elitario a divenire una bevanda di uso quotidiano. In questo periodo le colture della vite si diffusero su gran parte del territorio (in particolare in Italia, Gallia Narbonensis,Hispania,Acaia e Siria, e con l'aumentare della produzione crebbero anche i consumi.

Ad ogni modo il vino prodotto a quei tempi era molto differente dalla bevanda che conosciamo oggi.

A causa delle tecniche di conservazione (soprattutto la bollitura), il vino risultava essere una sostanza sciropposa, molto dolce e molto alcolica. Era quindi necessario allungarlo con acqua e aggiungere miele e spezie per ottenere un sapore più gradevole.

Con il crollo dell'Impero Romano la viticoltura entra in una crisi dalla quale uscirà solo nel medioevo, grazie soprattutto all'impulso dato dai monaci benedettini e cistercensi.

Mescita di vino rosso, Tacuinum sanitatis casanatensis (XIV secolo)

Proprio nel corso del medioevo nasceranno tutte quelle tecniche di coltivazione e produzione che arriveranno praticamente immutate fino al XVIII secolo, quando ormai la produzione ha carattere "moderno". Ciò grazie alla stabilizzazione della qualità e del gusto dei vini, nonché all'introduzione delle bottiglie di vetro e dei tappi di sughero.

Nel oidio e la fillossera, malattie della vite provenienti dall'America, distruggono enormi quantità di vigneti. I coltivatori sono costretti a innestare i vitigni sopravvissuti sopra viti di origine americana (Vitis labrusca), resistenti a questi parassiti, e ad utilizzare regolarmente prodotti fitosanitari come lo zolfo.

Nel novecento invece si ha, inizialmente da parte della Francia, l'introduzione di normative regolamentano la produzione (origine controllata, definizione dei territori di produzione, ecc.) che porteranno a un incremento qualitativo nella produzione del vino a scapito della quantità.

Enologia

Un tastevin, strumento utilizzato tradizionalmente dai sommelier per la degustazione del vino.

L'enologia è lo studio del vino in generale. Essa si occupa della viticoltura, della vinificazione, dell'affinamento (compresa la conservazione in cantina) e della degustazione.

Il nome deriva dal greco oinos (vino) e logos (studio).

Composizione chimica del vino

Dal punto di vista chimico, il vino è una miscela liquida costituita principalmente da acqua e alcol etilico (anche detto "etanolo").

Oltre a tali componenti, il vino contiene tantissime altre sostanze, alcune delle quali sono desiderate, in quanto danno un sapore gradevole al vino oppure hanno un effetto positivo sulla salute (ad esempio i polifenoli e le antocianine), mentre altre sostanze sono indesiderate, in quanto danno un sapore sgradevole al vino oppure hanno un effetto negativo sulla salute (ad esempio l'anidride solforosa, la cui concentrazione massima è fissata per legge, essendo altamente tossica).

La tabella seguente riporta i valori tipici di concentrazione dei principali componenti del vino:

Componente	Formula chimica	% in volume	% in peso	% in moli	Note	Fonte
Acqua	H2O	70,070-90	82,082-85,4	92,692,6-94,1	È il componente del vino a maggiore concentrazione
Alcol etilico	C2H5OH	09,09-16	06,96,9-11,7	02,92,9-5,1	È prodotto durante la fermentazione alcolica degli zuccheri presenti nell'uva. La sua percentuale in volume corrisponde alla gradazione alcolica
Acetaldeide	CH3CHO	00,50,5-30	00,40,37-18,1	00,20,17-9,1	È un prodotto secondario della fermentazione alcolica
Glicerolo	C3H8O3	00,30,32-1,19	00,40,37-1,38	00,10,08-0,3	È un prodotto secondario della fermentazione alcolica. La sua concentrazione aumenta all'aumentare della gradazione alcolica
Acido tartarico	C4H6O6	00,20,17-0,45	00,30,28-0,73	00,020,02-0,1	Presente nell'uva
Acido lattico	C3H6O3	00,10,08-0,33	00,10,09-0,37	00,020,02-0,08	Prodotto dalla fermentazione malolattica
Acido malico	HOOCCH(OH)CH2COOH	00,00-0,44	00,00-0,64	00,000-0,1	Presente nell'uva

Altri componenti del vino sono:

• alcol metilico: particolarmente tossico; si forma dall'azione degli enzimi sulle pectine contenute nella buccia dell'uva;
• alcoli superiori (cioè con atomi di carbonio superiori a 2);
• butilenglicole e acido succinico: prodotti secondari della fermentazione alcolica;
• acido acetico: prodotto secondario della fermentazione alcolica; la sua concentrazione può essere elevata se non si effettua un'adeguata pulizia dei contenitori utilizzati per la produzione del vino;
• zuccheri: alcuni fermentano per dare alcol (fruttosio, glucosio) per cui è presente solo una frazione di essi che non ha completato la fermentazione, mentre altri non vanno incontro a fermentazione (arabinosio e xilosio); talvolta si aggiunge saccarosio al vino durante la sua produzione, ma tale zucchero non è presente nel prodotto finale in quanto reagisce velocemente;
• acido citrico: è un acido organico presente nell'uva;
• composti azotati e sali minerali: già presenti nell'uva;
• composti fenolici: in parte sono presenti nell'uva e in parte sono ceduti dal legno della botte durante l'invecchiamento;
• composti aromatici: possono essere già presenti nell'uva o formarsi durante il processo di produzione e invecchiamento del vino;
• vitamine: sono presenti nell'uva; nel vino non è presente la vitamina C, in quanto viene consumata durante il processo di vinificazione;
• anidride carbonica: prodotta durante la fermentazione alcolica; ha una concentrazione minore nei vini invecchiati;
• ossigeno: assorbito dal vino durante il processo produttivo;
• anidride solforosa: è particolarmente tossica; viene addizionata in piccole percentuali per regolare la fermentazione e come conservante.

Classificazione dei vini

I vini possono essere classificati sia in funzione del vitigno (varietà di vite utilizzata per la produzione) che in funzione della zona di produzione.
I vitigni più famosi e diffusi nel mondo (i cosiddetti "Vitigni internazionali" o "Alloctoni") sono fra i rossi il Cabernet-Sauvignon, il Cabernet franc, il Merlot, il Pinot noir, lo Zinfandel e il Syrah; tra i bianchi il Sauvignon, lo Chardonnay, il Muscat ed il Riesling.

Tipologie di vino

I vini si differenziano tra loro per il sistema di vinificazione (vini normali e speciali) e per le proprietà organolettiche: colore, profumo, gusto e retrogusto; altri parametri concorrono a definire le caratteristiche di un vino: alcol, acidità, sapidità, sensazione di astringenza (dovuta ai tannini). I vini possono essere differenziati in vini tranquilli, vini frizzanti e spumanti, a seconda del fatto che siano in grado o meno di sprigionare anidride carbonica all'apertura delle bottiglie. Costituisce ulteriore distinzione il contenuto in zuccheri non fermentati del vino (secco, semisecco, dolce...)

Inoltre ogni vino è caratterizzato da una temperatura di servizio (temperatura ideale per la consumazione) e da abbinamenti ottimali con determinate pietanze.

Vini ordinari

Calici di vino bianco (a sinistra), rosato (al centro) e rosso (a destra).

Si intendono per vini ordinari quei vini immessi al consumo dopo aver subito il solo processo di vinificazione (quindi senza interventi tecnici successivi o aggiunte di altri componenti).

Vino bianco

Il vino bianco si presenta all'aspetto di colore giallo in varie tonalità (dal verdolino all'ambrato, passando per il paglierino e il dorato); è generalmente caratterizzato da profumi floreali e fruttati, e va consumato ad una temperatura di servizio compresa fra 8 °C e 14 °C; al gusto prevalgono le sensazioni di freschezza e acidità, anche se con l'aumentare della temperatura di servizio potrebbero presentarsi sgradevoli sensazioni di amaro. Gli accoppiamenti ottimali sono con le pietanze a base di pesce, molluschi, crostacei,verdure e carni bianche, ed in generale con piatti di cottura rapida e sughi poco strutturati.

Vino rosato

Il vino rosato si presenta all'aspetto di colore tra il rosa tenue, il cerasuolo e il chiaretto; è generalmente caratterizzato da profumi fruttati, e va consumato ad una temperatura di servizio compresa fra 10 °C e 14 °C; al gusto prevalgono le sensazioni di leggera acidità, di aromaticità e di lieve corposità. Gli accoppiamenti ottimali sono con pietanze gustose a base di pesce,paste asciutte con sughi delicati,salumi leggeri. Quando si parla di spumante il termine più consueto è rosé invece di rosato.

Vino rosso

Il vino rosso si presenta all'aspetto di colore rosso in varie tonalità (dal porpora al rubino fino al granato e all'aranciato); è generalmente caratterizzato da un'ampia varietà di profumi (fiori, frutta, confettura, erbe, spezie) e da una più o meno elevata sensazione di morbidezza, corposità e tannicità; va consumato ad una temperatura di servizio compresa fra 14 °C e 20 °C. Gli accoppiamenti ottimali sono con le carni rosse, la cacciagione, i formaggi, e tutte le pietanze basate su cotture prolungate e sughi strutturati.

Vino novello

Si ottiene mediante macerazione carbonica. Ha un colore intenso e forti aromi secondari o fermentativi. Non può essere immesso sul mercato prima del 6 novembre di ogni anno e se ne consiglia un consumo nei primi sei mesi perché poco stabile. Un accoppiamento ottimale e tipico del vino novello è con le castagne, e conseguentemente con gli alimenti a base di farina di castagne, come necci e castagnaccio.

Vino passito

Ottenuto da uve appassite lavorate come per una normale vinificazione. L'appassimento può avvenire in maniera naturale sulla pianta (eseguendo dunque la vendemmia tardivamente) oppure artificialmente ponendo l'uva su dei graticci sui quali viene insufflata aria calda, oppure per effetto della cosiddetta muffa nobile, ovvero la Botritys Cinerea, che attacca gli acini formando una coltre superficiale che fa evaporare l'acqua contenuta nell'acino, aumentando così la concentrazione degli zuccheri.

Vin ruspo

Viene fatto con una miscela di vino di Carmignano DOCG attraverso una fermentazione breve la quale toglie leggermente il colore rosso delle bucce di uva. Viene spesso confuso dai non addetti con il vino rosé, o rosato, e come questo si serve a temperature dell'ordine dei 10 °C 14 °C.

Vino barricato

Barriques per l'affinamento del vino

Il vino barricato viene lasciato invecchiare in botti di legno, con particolare riferimento al legno di rovere che si ottiene dalle querce, ma anche di robinia, ciliegio ed altre essenze. Questo procedimento consente al vino di invecchiare lentamente mediante un processo di ossidoriduzione che avviene tramite le fibre lignee: esso dà al vino un aroma più intenso, un odore di tostato e al gusto sarà più equilibrato e più morbido. Il legno cede al vino i tannini idrolizzabili (che sono più morbidi di quelli condensati), polimeri delle catechine presenti nella buccia degli acini e nei vinaccioli), e sentori speziati (es. vaniglia) ed eterei che conferiranno al vino un prezioso bouquet. Le botti di rovere più prestigiose per le loro performance sono le barrique francesi di 225 litri, fabbricate esclusivamente con legni di rovere provenienti dalla foresta di Allier. Il fatto di potere contare su legni che provengono storicamente dagli stessi alberi, consente agli enologi di potere stabilire diversi parametri per l'invecchiamento dei vini. Va segnalato che è diventata prassi comune da parte di produttori vinicoli assai commerciali l'aggiungere al vino trucioli di legno per conferire al vino gusto ed aromi di legni: numerosi enologi ritengono che si tratti di una manovra posticcia che non può assolutamente dare al vino trattato le caratteristiche di un vero invecchiamento in botti di legno pregiato. Infatti si ritiene che l'effetto dei trucioli sia principalmente quello di dare al vino sentori di tostatura senza però contribuire all'evoluzione aromatica che si raggiunge grazie ai particolari equilibri ossidoriduttivi che si vengono a determinare nelle barrique. Inoltre in queste ultime sono presenti le fecce nobili le quali sono la base dell'evoluzione aromatica del vino e in parte della sua stabilizzazione.

Vino frizzante

È un vino che presenta una moderata effervescenza dovuta alla presenza di anidride carbonica con una sovrappressione compresa, a temperatura ambiente, tra 1 e 2,5 bar. Sono naturali o gassificati (quest'ultimi di mediocre qualità). Quelli naturali sono quasi sempre realizzati con il metodo Charmat. I vini frizzanti non devono essere assolutamente confusi con gli spumanti che sono vini speciali: un vino frizzante può essere considerato, a livello di effervescenza e spuma, a metà strada tra un vino tranquillo (ovvero senza alcuna presenza di bollicine quindi un vino "fermo") e uno spumante. Quando un vino è poco frizzante (ovvero la pressione è circa 1,5 bar) è detto anche mosso che è il pétillant francese. Molti vini DOP e IGP italiani hanno una versione frizzante (un termine spesso utilizzato è "vivace") e alcuni disciplinari prevedono modalità specifiche e tradizionali per il loro ottenimento (ad esempio, una rifermentazione in bottiglia).

Vini speciali

Si intendono per vini speciali quelli che dopo il processo di vinificazione e prima di essere immessi al consumo vengono sottoposti ad ulteriori interventi tecnici o all'aggiunta di altri componenti. Questa è la differenza rilevante con i vini ordinari. Da notare che, per la legge e quindi per le trattazioni "tecniche", i vini passiti non sono speciali (esattamente, come i vini frizzanti).

I vini speciali sono:

• Vino spumante: In seguito ad una vinificazione tradizionale come per un normale vino bianco, viene aggiunto il cosiddetto Liquer de Tirage ovvero lieviti, monosaccaridi (zucchero di canna) e minerali, al fine di provocare una rifermentazione che può avvenire in bottiglia (Metodo champenoise o Classico) o in autoclave (metodo Charmat o Martinotti)
• Vino liquoroso
• Vino aromatizzato

La conservazione del vino

Contenitori per la conservazione del vino

Tipi di bottiglie

• 
  Bottiglia di vino proveniente dal Kazakistan
• 
  Bottiglia di vino coreana del XV secolo
• 
  Bottiglia di vino iraniana del XVII secolo
• 
  Bottiglie di vino del XVIII secolo

Altri contenitori

Questi sono i principali tipi di contenitori in cui può essere contenuto il vino:

• Botte, Barrique, Piece
• Damigiana
• Fiasco
• Tanica

Il consumo del vino

Contenitori per il consumo del vino

• Bicchiere
• Decanter
• Flûte
• Caraffa

Invecchiamento del vino

Bottiglie di vino sottoposte a invecchiamento in cantina.

Fonti

Questa lezione è stata scritta modificando la voce Vino (versione 94452539 del 5 febbraio 2018) di Wikipedia in italiano pubblicata con licenza Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0. L'elenco degli autori è nella cronologia della pagina originale.

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Voci correlate

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• Cantina
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